Terra e mare  (terre et mer)

Auteur : Uspp

  • Préparation 30 minutes
  • Cuisson 15 minutes
  • Total 45 minutes
  • Portion(s) 5 portions
  • Crédits : Frédéric Latour_uspp

Ingrédients

  • 450 g pâtes à pizza du commerce
  • 1/2 tasse farine
  • 450 g filets mignons Sterling Silver
  • 15 langoustines
  • 1 oignon espagnol
  • 4 échalotes françaises
  • 4 gousses d'ail
  • 10 petites asperges
  • 10 pommes de terre Yukon Gold
  • 1/2 tasse huile d'olive
  • 300 g fromage emmental suisse
  • 50 g fromage bleu
  • 110 mL vin blanc
  • 110 mL kirsch
  • poivre du moulin
  • coriandre fraîche
  • 500 mL mayonnaise
  • 5 g caviars rouge de lompe
  • 5 g caviars tobiko vert
  • 1/2 cuillère à thé sauce aux piment fort

Préparation

Étape 1

Trancher les pommes de terre en cheveux d'ange, les éponger avec du papier absorbant. Les réunir en formant une botte, les attacher à une extrémité avec une corde de boucher, réserver.

Étape 2

Plonger les asperges dans l'eau bouillante 2 min. Les sortir du chaudron, réserver.

Étape 3

Couper très finement les oignons, les échalotes, l'ail et faire revenir dans la moitié de l'huile d'olive à feu moyen. Les faire suer et ajouter vin blanc, kirsch et poivrer grossièrement.

Étape 4

Incorporer l'emmental graduellement. Réduire le feu une fois le fromage fondu et bien mélanger. Baisser le feu au plus bas et garder au chaud.

Étape 5

Trancher le filet de boeuf en bâtons de 1 cm par 1 cm et 5 cm de long. Les éponger et les faire saisir avec le reste de l'huile. Éponger et réserver. Faire chauffer le four à 260°C et placer la grille au plus bas. Graisser et fariner une tôle rectangulaire.

Étape 6

Fariner l'espace de travail pour tourner la pâte. La séparer en 5 parties égales et l'étirer afin de former une surface de 6 pouces tout le tour. Y déposer le boeuf, les recouvrir de fromage bleu et rouler pour refermer le tout, pour y former la croûte farcie.

Étape 7

Verser le mélange de fromage fondu dans la cavité centrale de la pizza presque au rebord de la croûte, mettre au four 8 min et faire sauter les asperges dans le beurre à l'ail 2 min.

Étape 8

Décortiquer les langoustines, les éponger, badigeonner de beurre à l'ail. Retirer les pizzas, déposer 3 langoustines par pizza, placer sur la grille du haut 2 min.

Étape 9

Mettre dans 2 bols parties égales de mayonnaise. Dans l'un, insérer le reste de l'ail et ajouter la coriandre hachée finement. Dans l'autre, ajouter 2 gouttes de sauce aux piments forts, mélanger.

Étape 10

Faire un monticule de chacune des sauces en y apposant le caviar de tobiko sur la mayonnaise à l'ail et sur l'autre, le caviar de lompe rouge. Croiser 3 asperges dans le centre, y déposer les frites à droite. Servir la pizza en garnissant de basilic frais.

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