Auteur : RICHARD

  • Préparation 15 minutes
  • Cuisson 35 minutes
  • Total 50 minutes
  • Portion(s) 6 portions

Ingrédients

  • 0,5 L lait
  • 7 jaunes d'oeufs
  • 1 oeuf entier
  • 120 g sucre semoule
  • 3 cuillères à soupe crèmes fraîche épaisse
  • 2 sachets sucre vanillé
  • 1 noisette de beurre
  • 250 g pâte feuilletée
  • pruneau dénoyautés trempés au muscat, ou raisins secs

Préparation

Étape 1

Dans un cul-de-poule, fouetter pour les blanchir les jaunes avec l'œuf entier et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.

Étape 2

Mettre le lait à bouillir dans une casserole.

Étape 3

Dans une jatte, mettre la crème fraîche et le sucre vanillé et verser le lait bouillant en mélangeant.

Étape 4

Mettre la pâte feuilletée dans un moule beurré et fariné, puis y verser le mélange et les pruneaux.

Étape 5

Enfourner à 200 °C pour 30 à 35 minutes.

Note(s) de l'auteur :

Facile comme bonjour et vraiment délicieuse (spécialité très ancienne du nord de la France).

Je confirme bien 7 jaunes bien que 6 pourraient suffire, avec les blancs, macarons ou meringues.

Si vous souhaitez faire votre pâte feuilletée, je vous suggère la pâte feuilletée inversée, plus moelleuse. La pâte feuilletée inversée est différente de la pâte feuilletée classique en ce sens que la première détrempe, qui habituellement se trouve emprisonnée dans la seconde, est ici à l’extérieur : cette méthode permet d’obtenir une pâte qui non seulement se travaille plus facilement et supporte des tours doubles - ce qui va beaucoup plus vite - mais gonfle beaucoup plus à la cuisson en donnant un feuilletage croustillant et fondant à la fois.

Pour la première détrempe, qui n'est autre qu'un beurre manié, les proportions pourraient être 50/50, mais je préfère celles-ci :

Beurre mou : 375 g
Farine : 150 g
Pour la deuxième détrempe :
Farine : 350 g
Beurre fondu : 110 g
Eau : 150 g
Fleur de sel : 1 pincée
Vinaigre blanc: 1/2 cuillère à soupe (évite l'oxydation)

Vous avez mis votre tablier? Alors on y va! Pour la première détrempe à votre beurre ramolli, on rajoute la farine et on travaille à la spatule jusqu'à former une boule. En fleurant (farinant) le plan de travail et la boule, on abaisse au rouleau jusqu'à former un disque de 2 cm. On filme et on met au réfrigérateur à 4°C pour 1h30 pour ne pas développer le gluten.

Pour la deuxième détrempe, avec la farine tamisée, on fait une fontaine et on ajoute le beurre fondu refroidi, la fleur de sel, un peu d'eau (en plusieurs fois car selon la farine l'absorption peut varier) et 1/2 cuillère à soupe de vinaigre d'alcool pour éviter l'oxydation. Et on mélange!

On verse sur le plan de travail et on travaille rapidement à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène. En fleurant légèrement, on va réaliser un carré de 2 cm d'épaisseur que l'on filme et place au réfrigérateur pour 1h30 pour ne pas développer le gluten.

Ensuite, on va réaliser les tours : on farine légèrement, toujours pour éviter l'accroche, et on abaisse la première détrempe pour l'amener en forme de cercle de 1 cm d'épaisseur. Au centre, on place la deuxième détrempe, qui elle est carrée, et on l'enferme complètement avec le cercle de la première. Voilà, c'est bien!

On abaisse doucement en partant du centre avec la main, puis au rouleau, sans écraser pour obtenir un rectangle long. Le rouleau ne sort pas de la pâte mais reste à l'intérieur, la pâte doit glisser sur le plan de travail. On amène sur une épaisseur de 3 cm.

On fait le pliage en portefeuille : on rabat un tiers de la partie supérieure au bout des bras, puis la même chose devant soi. On relie en deux, on retourne pour avoir le pliage (les deux vagues, si vous voulez) à gauche. On filme et on met au réfrigérateur pour 30 minutes minimum.On fleure à nouveau son plan de travail pour refaire un tour double. Les dernières pliures à gauche, on va répartir en appuyant légèrement avec le rouleau, sans écraser, et on abaisse sur la longueur sur une épaisseur de 3 cm. On fait le pliage en portefeuille, on filme et on met au réfrigérateur 30 minutes.

On fleure à nouveau et on va réaliser un tour simple comme pour un feuilletage traditionnel. On abaisse délicatement au rouleau et là, on replie en trois et plus en portefeuille. Refilmage et réfrigérateur, il ne restera plus qu'à travailler ensuite normalement. Important, bloquer au froid 20 minutes avant de travailler.

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Recettes

Tarte au sucre picarde à l'badrée

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