Surlonge de boeuf façon tataki

Auteur : eqcs

  • Préparation 30 minutes
  • Cuisson 30 minutes
  • Macération 720 minutes
  • Total 60 minutes
  • Portion(s) 4 portions
  • Crédits : Jean-Christophe Comtois_eqcs

Ingrédients

Gélification au sésame :
  • 20 g graines de sésame
  • 10 g huile de sésame
  • 200 g lait
  • 6 g sucre
  • 1 g sel
  • 3,5 g agar-agar
Purée de fèves de soya :
  • 1 paquet fèves de soya décortiquées surgelées
  • jus de citron
  • wasabi
  • sel et poivre
  • huile de canola
  • eau
Salade :
  • champignon shiitake émincés
  • radis en fines tranches
  • pois sucrés
Surlonge de boeuf :
  • 500 g surlonge de boeuf de première qualité
  • sésame deux couleurs
  • huile de canola
  • Sel et poivre
  • fleur de sel
Vinaigrette au miso :
  • 1/8 tasse vinaigre de riz
  • 1/8 tasse mirin
  • 1/4 tasse miso
  • 2 cuillères à table miel
  • 2 cuillères à table gingembre frais haché finement
  • sel et poivre
  • 1/2 tasse huile de canola
  • eau (au besoin)

Préparation

Étape 1

Surlonge de boeuf : parer le boeuf de manière à avoir un prisme rectangulaire. Bien assaisonner. Enduire d'un peu d'huile et recouvrir de graines de sésame.

Étape 2

Saisir quelques secondes de chaque côté et mettre au froid pour arrêter la cuisson. Au moment de servir, couper en fines tranches et garnir d'un peu de fleur de sel.

Étape 3

Gélification au sésame : faire dorer les graines de sésame avec l'huile. Laisser refroidir. Ajouter le lait et porter à ébullition. Laisser refroidir au réfrigérateur toute la nuit.

Étape 4

Filtrer et récupérer le liquide dans une petite casserole. Ajouter le sucre, le sel et l'agar-agar. Porter à ébullition en fouettant.

Étape 5

Laisser bouillir une minute en fouettant et débarrasser dans un moule rectiligne. Une fois refroidi, détailler en cubes réguliers.

Étape 6

Purée de fèves de soya : cuire les fèves dans une eau bouillante salée pendant 5 minutes. Transférer dans un bain de glace.

Étape 7

Récupérer les fèves et les réduire en purée. Assaisonner de sel, poivre, jus de citron et wasabi. Ajouter un peu d'huile et d'eau pour avoir une belle onctuosité. Passer au tamis.

Étape 8

Salade : sauter les champignons. Cuire les pois dans une eau bouillante salée pendant 3 minutes. Transférer dans un bain de glace. Réserver les légumes jusqu'au dressage.

Étape 9

Vinaigrette au miso : fouetter ensemble tous les ingrédients sauf l'huile et l'eau. Lorsque tout est bien amalgamé, émulsionner en ajoutant lentement l'huile en filet. Rectifier l'assaisonnement.

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