Suprême de faisan farci de poireau confit

Auteur : Profils des chefs

  • Préparation 30 minutes
  • Cuisson 20 minutes
  • Macération 1440 minutes
  • Total 50 minutes
  • Portion(s) 4 portions
  • Crédits : Roland Ménard

Ingrédients

  • 4 suprêmes de faisans
  • 4 tranches fines pains brioche
  • 1 boîte foie gras en conserve
  • 100 mL huile d'olive
Confit :
  • 15 g beurre
  • 150 g poireaux
  • 25 mL vinaigre de vin blanc
  • 100 mL cidre de glace
Cristaux de gelée :
  • gélatine sans saveur (2 feuilles)
  • 250 mL eau froide
  • 250 mL cidre de glace

Préparation

Étape 1

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Faire chauffer les 250 ml de cidre de glace jusqu'à ce que ce soit tiède. Enlever la gélatine de l'eau et mettre dans le cidre tiède. Laisser refroidir 24 heures. Le lendemain, découper la gelée de cidre en petits cubes pour former les cristaux.

Étape 2

Émincer le poireau finement et le faire suer dans le beurre. Ajouter le vinaigre. Laisser réduire le vinaigre à sec. Ajouter le cidre de glace. Laisser réduire jusqu'à caramélisation. Assaisonner au goût. Faire une incision au centre de chaque suprême. Farcir de poireau confit.

Étape 3

Préchauffer le four à 425 °F. Enlever le foie gras de sa boîte avec soin. Couper 4 tranches. Couper les tranches de brioche pour qu'elles aient la même grandeur que les tranches de foie gras. Faire griller le pain jusqu'à ce qu'il soit doré.

Étape 4

Préparer les quatre plats, en montant dans chacun d'eux une tranche de foie gras sur brioche grillée. Sur chaque tranche de foie gras, mettre une cuillerée de gelée.

Étape 5

Chauffer l'huile d'olive dans un grand poêlon antiadhésif. Faire dorer les suprêmes dans l'huile. Saler et poivrer. Transférer dans un plateau et cuire au four pendant 10 à 12 minutes. Couper en tranches et servir immédiatement.

Note(s) de l'auteur :

Source : Roland Ménard, chef exécutif du restaurant du Manoir Hovey.

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