Suprême de canard façon tataki et cuisse braisée

Auteur : e

  • Préparation 30 minutes
  • Cuisson 30 minutes
  • Macération 30 minutes
  • Total 60 minutes
  • Portion(s) 1 portion
  • Crédits : Jean-Christophe Comtois_eqcs

Ingrédients

Cuisse braisée express :
  • 1 cuisse de canard avec la peau
  • 2 cuillères à table beurre
  • 1 carotte coupée en gros morceaux
  • 1 branche de céleri coupée en gros morceaux
  • 1 petit oignon coupé en gros morceaux
  • 1 tige de fenouil coupée en gros morceaux
  • 1 gousse d'ail écrasée
  • 1 branche thym frais
  • 1 feuille de laurier
  • 1/2 tasse fond de volaille
  • sel et poivre
Haricots verts :
  • 1 tasse haricot vert fins
  • gras de canard
Purée de fenouil :
  • 2 cuillères à table beurre
  • 1 bulbe de fenouil haché
  • 1 petite pomme de terre pelée et coupée en dés
  • 1 branche thym frais
  • 1/4 tasse crème 35%
  • 1/4 tasse lait
  • sel et poivre
Sauce gastrique :
  • 3 cuillères à table beurre
  • 1/2 échalote ciselée
  • 1 branche thym
  • 2 cuillères à table vinaigre de muscat
  • 2 cuillères à table sucre
  • 100 mL fond de veau
Suprême de canard :
  • 2 graines de cardamome
  • 1 cuillère à thé poivre blanc
  • 1 cuillère à thé graine de fenouil
  • 1 cuillère à thé graines de moutarde
  • 1 suprême de canard dégraissé et entaillé en losanges
  • 1/4 tasse huile de pépins de raisin
  • 1 cuillère à table vinaigre de muscat
  • pistaches concassées

Préparation

Étape 1

Suprême de canard : faire colorer les épices doucement dans une poêle sans gras.

Étape 2

Assaisonner le suprême avec l'huile, le vinaigre et les épices torréfiées, puis faire mariner 20 minutes. Poêler à feu vif quelques secondes sur chaque face et mettre au congélateur 10 minutes.

Étape 3

Au moment du service, couper le suprême en 2 et garnir de pistaches.

Étape 4

Sauce gastrique : dans un poêlon, faire chauffer 2 c. à thé de beurre et y faire suer l'échalote avec la branche de thym, sans faire colorer. Déglacer avec le vinaigre et laisser réduire des trois quarts.

Étape 5

Ajouter le sucre et laisser caraméliser. Incorporer le fond de veau et faire réduire de moitié. Au fouet, émulsionner la sauce avec le reste de beurre.

Étape 6

Purée de fenouil : dans une casserole, faire chauffer 2 c. à thé de beurre et y faire suer le fenouil, la pomme de terre avec le thym, sans faire colorer. Assaisonner, puis ajouter le lait et la crème. Cuire jusqu'à tendreté. Réduire en purée et ajouter le reste du beurre.

Étape 7

Cuisse braisée express : préchauffer le four à 375 °F. Dans une casserole, saisir la viande avec 2 c. à thé de beurre. Assaisonner. Ajouter les légumes et l'ail, puis faire revenir 3 minutes. Déglacer au vin blanc et réduire à sec. Mouiller avec le fond de volaille, puis ajouter le thym et le laurier. Porter à ébullition et cuire au four à couvert pendant 25 minutes. Réserver.

Étape 8

Faire fondre le reste du beurre dans un poêlon. Ajouter les cuisses avec un peu de leur jus de cuisson et bien enrober de cette sauce. Servir avec le jus, parsemé de persil haché.

Étape 9

Haricots verts : cuire les haricots verts dans l'eau bouillante salée environ 2 minutes et refroidir dans un bol d'eau glacée. Bien égoutter.

Étape 10

Poêler les haricots dans un peu de gras de canard chaud et assaisonner.

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