Souris d'agneau braisées, purée à l'ail confit, poêlée de chanterelles de saison

Auteur : eqcs

  • Préparation 30 minutes
  • Cuisson 180 minutes
  • Total 210 minutes
  • Portion(s) 4 portions

Ingrédients

  • 4 souris d' agneaux du Québec de bonne qualité
  • grains de fenouil
  • grains de poivre noir
  • grains de coriandre
  • grains de cardamome et fleur de sel en quantité suffisante
  • 2 carottes
  • 2 branches céleris
  • 2 petits oignons
  • 1 poireau
  • 1 tête ail en chemise tranchée en deux sur la largeur
  • huile d'olive
  • beurre
  • 2 tasses Marsala ou vin fortifié
  • 1 1/2 tasse fond de veau
  • sirop d'érable
  • 2 branches thym citronné
  • 1 branche romarin
  • 1 petite botte de persil grossièrement haché

Préparation

Étape 1

Torréfier à la poêle quelques grains de fenouil, de poivre noir, de coriandre et un peu de cardamome, puis écraser le tout au mortier et y ajouter environ la même quantité en fleur de sel pour faire une marinade sèche. Frotter les souris avec cette marinade et laisser reposer une demi-heure.

Étape 2

Préparer une mirepoix (carottes, céleri, poireau et oignons coupés grossièrement).

Étape 3

Colorer les souris dans une grande cocotte dans un mélange d'huile d'olive et de beurre. Bien caraméliser chaque côté. Ajouter la mirepoix et attendrir les légumes quelques minutes.

Étape 4

Déglacer au Marsala (xérès, porto ou vin rouge à la rigueur), puis ajouter le fond de veau, la tête d'ail et les aromates. Couvrir et enfourner à 350°F pendant 3 heures, ou jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.

Étape 5

Réserver les souris et récupérer l'ail confit pour la purée. Passer la sauce au chinois à quelques reprises et la mettre sur le feu jusqu'à ce qu'elle réduise suffisamment pour napper.

Étape 6

Monter la sauce au beurre à la dernière minute et ajuster l'assaisonnement. Poêler les souris au beurre moussant (beaucoup de beurre) à basse température en ajoutant quelques cuillères de sirop d'érable et de sauce pour bien les glacer.

Étape 7

Servir sur une purée au beurre et à l'ail confit (Yukon gold, panais, chou-fleur) avec une poêlée de chanterelles ou de légumes de saison. Napper la viande de sauce.

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Souris d'agneau braisées, purée à l'ail confit, poêlée de chanterelles de saison

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