• Préparation 20 minutes
  • Cuisson 90 minutes
  • Total 110 minutes
  • Portion(s) 8 portions

Ingrédients

  • 300 g haricots secs
  • 1 kg haricot à écosser
  • 125 g fromage parmesan
  • 150 g gros haricots verts
  • 6 gousses d'ail
  • 250 g pommes de terre
  • 90 mL huile d'olive
  • 100 g carottes
  • sel et poivre
  • 350 g courgettes
  • 2 poireaux
  • 2 gros oignons
  • 400 g tomates
  • 30 mL huile d'olive
  • 100 g macaronis ou gros vermicelles ou riz
  • sel et poivre
  • 25 feuilles basilic

Préparation

Étape 1

Si vous n'avez pas de haricots blancs frais, faites tremper la veille 300 g (10 1/2 oz) de haricots (cocos) dans de l'eau froide et, le lendemain matin, commencez leur cuisson 1 heure avant celle des légumes, dans de l'eau froide. Même s'ils sont frais, vous devez commencer leur cuisson 30 minutes avant de les ajouter aux autres légumes.

Étape 2

Eplucher, épépiner et couper grossièrement les tomates.

Étape 3

Hacher les oignons et les poireaux, puis faire blondir dans l'huile d'olive. Avant qu'ils ne soient trop colorés, ajouter les tomates. Laisser réduire à petit feu.

Étape 4

Ajouter ensuite les carottes, les pommes de terre, les courgettes épluchées et coupées en petit cubes, les gros haricots verts coupés en deux ou trois.

Étape 5

Mouiller de 60 ml (1/4 tasses) d'eau chaude et laisser cuire doucement 10 minutes; il ne doit alors plus rester d'eau.

Étape 6

Ajouter les haricots blancs et leur eau, puis compléter avec de l'eau bouillante. Jeter les pâtes en pluie. Couvrir et assaisonner après 5 minutes d'ébullition. Laisser cuire encore 10 à 15 minutes. Ajouter de l'eau bouillante si nécessaire.

Étape 7

Pistou: Dans un mortier mettre le sel, le poivre et les gousses d'ail pelées, piler très finement puis ajouter les feuilles de basilic. Arroser de 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive pour assouplir le pistou, puis tout en pilant, incorporer le reste d'huile jusqu'à ce que le tout fasse une pommade. Le pistou est prêt.

Étape 8

Au moment de servir, délayer le pistou en versant dans le mortier une petite louche du bouillon de la soupe. Présenter la soupe dans une soupière et, à part, «lou pistou» dans son mortier.

Note(s) de l'auteur :

Notes: Gloire de la cuisine provençale, cette soupe est à elle seule un dîner ou, comme on dit ici, un souper. Son nom signifie «le broyé». En effet, le verbe niçois «pista», nous dit Jacques Médecin dans sa «Cuisine du comté de Nice», veut dire écraser, broyer, piler. Et «lou pistou» est un assaisonnement obtenu par l'écrasement au pilon, dans un mortier, d'ail, d'huile d'olive, de «balicou» (le nom niçois du basilic) et de parmesan frais râpé. Dans la soupe proprement dite, les légumes peuvent varier : les petits pois ou les fèves fraîches peuvent remplacer les haricots et la courge, rouge ou verte, la courgette, parce qu'apportant plus de velouté. Quelques feuilles de bette sont jetées dans le liquide en fin de cuisson. Cette recette est une version niçoise.

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Soupe au pistou

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