Saumon poêlé en croûte d'épices

Auteur : eqcs

  • Préparation 30 minutes
  • Cuisson 30 minutes
  • Total 60 minutes
  • Portion(s) 4 portions

Ingrédients

Céviche de saumon :
  • filet de saumon finement tranché
  • aneth
  • jus de pamplemousse
  • jus de citron
  • poivre rose
  • zeste de lime
Mayonnaise maison :
  • 2 jaunes d'oeufs
  • zeste de lime
  • huile de canola
  • sauce à la mangue
  • jus de citron
Rillette de saumon :
  • 200 g filets de saumon (sans la peau)
  • 400 mL lait
  • 2 gousses d'ail
  • 1 branche thym
  • pomme Granny Smith en dés fins
  • beurre fondu
  • sel et poivre
  • 1 échalote grise ciselée
Saumon poêlé en croûte d'épices :
  • 1 filet de saumon sans la peau
  • poivre rose
  • Graines de moutarde
  • graine de fenouil
  • Sel et poivre
  • huile de canola
Tartare de saumon :
  • 1/3 filet de saumon
  • 1 échalote française
  • sel et poivre
  • mayonnaise maison
Vinaigrette agrumes et anis :
  • 2 oranges
  • 1 pamplemousse
  • 1 anis étoilé
  • 1 branche thym
  • vinaigre de cidre
  • huile de tournesol
  • mirin

Préparation

Étape 1

Saumon poêlé en croûte d'épices : parer le filet en portions. Écraser les épices (en proportions égales) au mortier. Recouvrir le côté où était la peau du mélange d'épices. Faire cuire dans un poêlon antiadhésif (à feu doux) dans un peu d'huile. Lorsque la croûte est bien croustillante, retourner et compléter la cuisson hors feu.

Étape 2

Vinaigrette agrumes et anis : faire réduire le jus d'agrumes jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse avec l'anis et le thym. Émulsionner le sirop filtré avec l'huile. Ajouter un peu de mirin et bien assaisonner.

Étape 3

Rillette de saumon : pocher le saumon dans le lait frémissant avec l'ail et le thym. Saler et poivrer. Filtrer et réserver la chair de saumon. Amalgamer la chair avec la pomme, l'échalote et le beurre fondu pour obtenir une texture onctueuse. Rectifier l'assaisonnement, mouler et réserver au froid.

Étape 4

Tartare de saumon : tailler le filet en petits cubes. Monter la mayonnaise. Incorporer la sauce à la mangue et assaisonner.

Étape 5

Céviche de saumon : mélanger tous les ingrédients et laisser macérer environ 8-10 minutes. Rectifier l'assaisonnement au besoin.

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