- Préparation 30 minutes
- Cuisson 30 minutes
- Total 60 minutes
- Portion(s) 2 portions
Ingrédients
Préparation
Étape 1
Couper le saumon en 2 portions égales. Saler des deux côtés et réserver.
Étape 2
Faire bouillir le homard pendant 5 minutes, puis le plonger dans un bol rempli de glaçons pour stopper la cuisson. Réserver son eau de cuisson. Décortiquer le homard et réserver la chair et la carapace séparément.
Étape 3
Dans une grande casserole, chauffer un peu d'huile d'olive à feu moyen-vif et y faire revenir la carapace de homard pendant 5 minutes. Ajouter l'oignon, la carotte, le céleri, le fenouil et l'ail, puis faire revenir quelques minutes.
Étape 4
Verser le cognac et faire flamber. Quand les flammes sont éteintes, déglacer au vin blanc. Ajouter la pâte de tomate et la tomate, puis poursuivre la cuisson 2-3 minutes. Ajouter l'eau de cuisson et le bouquet garni, puis laisser bouillir 30 minutes, en écumant si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement et ajouter le poivre de Cayenne.
Étape 5
Passer au chinois ou tamis fin pour ne garder que le liquide. Reverser le liquide dans la casserole et, à feu moyen-vif, réduire 10 minutes. Ajouter la chair du homard pour en terminer la cuisson. Ajouter un peu de crème jusqu'à consistance désirée (lier la sauce avec un beurre manié, si nécessaire).
Étape 6
Dans un poêlon, faire chauffer un peu d'huile d'olive et y saisir les filets de saumon, côté peau dessous, jusqu'à ce que le saumon soit cuit à 95 %. Retourner pour saisir le côté sans peau, sans plus.
Étape 7
Verser la bisque de homard au centre de deux assiettes creuses et y déposer les filets de saumon. Garnir de chair de homard.
Étape 8
Servir, avec une salade de tomates cerises et de fenouil légèrement arrosée d'huile d'olive citronnée, si désiré.
Note(s) de l'auteur :
*Pour confectionner un beurre manié, combiner des quantités égales de beurre mou et de farine pour obtenir une pâte.
