• Préparation 15 minutes
  • Cuisson 10 minutes
  • Macération 30 minutes
  • Total 25 minutes
  • Portion(s) 4 portions
  • Crédits : Marie de Gaspé

Ingrédients

Sauce au beurre blanc :
  • 100 g échalotes hachées (environ 3)
  • 5 grains de poivre
  • 1 brin thym
  • 1 feuille de laurier
  • 150 mL vin blanc
  • 50 mL vinaigre de vin blanc
  • 50 mL crème 35%
  • 250 g beurre non salé froid coupé en dés
Saucissons :
  • 250 g chair de flétans
  • 1 blanc d'oeuf
  • 250 mL crème 35%
  • 125 g crevettes nordiques hachées au couteau
  • 75 g chair de crabes des neiges
  • sel au goût
  • 1 pincée piment d'Espelette ou de piment de Cayenne

Préparation

Étape 1

Monter au robot culinaire la chair de flétan avec le blanc d'oeuf et la crème 35 %. Déposer la préparation dans un bol placé sur de la glace. Assaisonner et incorporer les crevettes et le crabe des neiges en mixant délicatement. Refroidir la préparation pendant 30 à 60 minutes pour faciliter la formation des saucissons.

Étape 2

Déposer environ 80 g du mélange sur un morceau de pellicule plastique, le rouler en une saucisse d'environ 3 cm de diamètre et nouer les extrémités en expulsant l'air le plus possible pour éviter que le saucisson fende à la cuisson. Répéter l'opération jusqu'à ce que tout le mélange ait été utilisé.

Étape 3

Déposer les saucissons dans une eau frémissante pendant 8 à 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient fermes au toucher. Laisser tiédir et déballer délicatement un saucisson pour vérifier la cuisson.

Étape 4

Pour la sauce au beurre blanc : combiner les échalotes, les grains de poivre, le thym, la feuille de laurier, le vin blanc et le vinaigre dans une casserole. Laisser mijoter jusqu'à ce que le mélange ait réduit à 95 % (ou jusqu'à ce que presque tout le liquide soit évaporé).

Étape 5

Ajouter la crème, puis amener à ébullition. Réduire le feu à très doux. Ajouter doucement le beurre en fouettant constamment (sinon, le mélange se séparera), quelques dés à la fois, jusqu'à ce que les ingrédients soient combinés.

Étape 6

Saler et poivrer. Passer le mélange dans une fine passoire en le versant dans un bain-marie pour le garder au chaud.

Étape 7

Montage de l'assiette : déposer 3 asperges vapeur dans l'assiette. Ajouter des rondelles de saucisson et arroser de beurre blanc.

Note(s) de l'auteur :

Il est important de bien refroidir la pâte de poisson pour faciliter la formation des saucisses. Pour le beurre blanc, il faut absolument que l'alcool soit pratiquement à sec avant d'ajouter la crème et le beurre pour éviter toute séparation lors de la cuisson.

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Recettes

Saucissons de flétan, crevettes et crabe du Golfe

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