Rôti de cerf rouge de la ferme Harington à l'érable accompagné d'une purée de céleri-rave, sauce à la liqueur Sortilège

Auteur : Recettes du Québec

  • Préparation 15 minutes
  • Cuisson 20 minutes
  • Total 35 minutes
  • Portion(s) 4 portions

Ingrédients

  • 660 g (environ 1 1/2 lb) cerfs rouge
  • 250 mL vin rouge
  • 150 mL sirop d'érable
  • 4 à 5 baies de genièvre
  • 2 branches de thym frais et de romarin
  • 1 grosse boule céleri-rave
  • 2 belles pommes de terre
  • 3 échalotes
  • 100 mL (3 1/2 oz) liqueurs Sortilège
  • 50 mL (environ 2 oz) vinaigre de vieux vin
  • 100 g (environ 3 oz) gelée de groseilles
  • 1 L (4 tasses) fond de gibier ou de veau
  • 50 g (environ 3 c. à soupe) beurre non salé
  • Sel et poivre

Préparation

Étape 1

Faire mariner la viande environ 4 à 6 heures avant l'utilisation dans 250 ml de vin rouge et 100 ml de sirop d'érable, avec 4 à 5 baies de genièvre, 1 branche de thym et 1 branche de romarin frais.

Étape 2

Éplucher et laver le céleri et les pommes de terre.

Étape 3

Couper en morceaux, faire cuire à l'eau salée, égoutter et passer au moulin à purée.

Étape 4

Finir la purée avec un petit peu de crème et de beurre.

Étape 5

Pour la sauce, faire revenir les échalotes avec 25 g de beurre.

Étape 6

Déglacer avec le vinaigre de vieux vin, la marinade et la gelée de groseilles.

Étape 7

Faire réduire de moitié, ajouter le fond de gibier, puis réduire à nouveau jusqu'à ce qu'il ne reste que 200 ml (3/4 de tasse) de sauce. Ajouter la liqueur Sortilège et laisser bouillir quelques minutes.

Étape 8

Passer la sauce au chinois, incorporer le reste de beurre (à la température ambiante), saler, poivrer et réserver.

Étape 9

Faire revenir le cerf assaisonné à feu vif, de manière à le servir rosé.

Étape 10

Dresser sur les assiettes chaudes la purée de céleri et le cerf tranché. Napper de sauce et garnir avec le reste d'herbes fraîches.

Note(s) de l'auteur :

La liqueur Sortilège est faite à base de sirop d'érable et de whisky canadien.

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Rôti de cerf rouge de la ferme Harington à l'érable accompagné d'une purée de céleri-rave, sauce à la liqueur Sortilège

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