Auteur : RICHARD

  • Préparation 10 minutes
  • Cuisson 30 minutes
  • Total 40 minutes
  • Portion(s) 6 portions

Ingrédients

  • 1,2 kg rosbif dans le filet, contrefilet ou pointe de rumsteak
  • thym
  • feuille de laurier
  • 2 gousses d'ail en chemise
  • huile d'olive
  • 1 trait vinaigre de xérès
  • sel et poivre du moulin
Garniture :
  • 2 cuillères à café baies roses
  • 8 poires Conférence
  • 2 cuillères à soupe huile
  • 1 cuillère à soupe sucre en poudre
  • 30 g beurre
  • sel et poivre
  • muscade moulue
  • persil plat
Sauce :
  • 0,5 L vin rouge Bordeaux
  • 2 échalotes françaises
  • 1 bouquet garni
  • sel
  • baie roses
  • 50 g crèmes fraîche
  • 50 g beurre froid

Préparation

Étape 1

Sauce : peler et ciseler les échalotes, puis les mettre dans une russe (qui est un sautoir ou un plat à four ou encore une grande casserole) avec une cuillère à café de baies roses, le vin rouge, une pincée de sel et un bouquet garni composé de thym, laurier et persil. Flamber le vin.

Étape 2

Chauffer à feu doux et à découvert durant 10 minutes avant d'ajouter la crème. Continuer de chauffer à légers frémissements encore 10 minutes. Passer la sauce au chinois étamine, puis remettre sur feu doux et ajouter progressivement en fouettant les noisettes de beurre froid. La sauce arrivera à une belle brillance.

Étape 3

Peler les poires et les couper en quatre. Retirer le pédoncule, les pépins et les parchemins. Faire chauffer dans un sautoir l'huile et le beurre, puis ajouter les poires. Saler, poivrer, puis ajouter un peu de muscade râpée, le sucre en poudre et le persil ciselé. Cuire doucement jusqu'à ce que les poires deviennent translucides.

Étape 4

Préchauffer le four à 240-250 °C. Saler le rosbif. Ne pas poivrer. Saisir dans un sautoir allant au four avec un peu d'huile ou de beurre clarifié sur toutes ses faces. Attention à ne pas piquer la pièce en la retournant pour éviter qu'elle perde son jus. Utiliser plutôt des pinces.

Étape 5

Déposer une branche de thym et deux gousses d'ail en chemise écrasées de la paume de la main. Déglacer d'un trait de vinaigre de xérès, insérer un thermomètre dans la viande et enfourner pour 10 minutes. Baisser ensuite la température à 200-220 °C.

Étape 6

Surveiller la cuisson et vérifier la température en retournant la pièce de viande. Si le rôti exsude, remonter la température. Sortir du four lorsque la température atteint 45 °C. La température interne va continuer d'augmenter en dehors du four pendant une dizaine de minutes et atteindre entre 52 et 54°C au centre. Ne jamais déglacer en cours de cuisson pour ne pas ramollir la croûte naturelle. Il n'y a pas de temps de cuisson précis, mais seulement la température à surveiller dans la mesure où c'est le diamètre de la pièce à rôtir qui détermine le temps. Par exemple, un rôti de 12 cm de diamètre nécessitera 10-12 minutes de chaque côté.

Étape 7

Assaisonner le rôti et laisser reposer à 40-45 °C durant la même durée qu'il a passé à cuire pour que le jus se répartisse au sein de la pièce de viande.

Étape 8

Si désiré, réaliser un jus en chauffant les sucs avec une mirepoix aromatique. Déglacer avec un peu de fond brun de veau clair, un peu d'eau ou les deux. Réduire et vérifier l'assaisonnement.

Note(s) de l'auteur :

En préambule, je dirai tout d'abord d'éviter les rôtis bardés de gras de porc et que, par exemple pour un rôti de bœuf de contre-filet, une fois celui-ci paré, on replace le gras sur le dessus avant de ficeler. Ce sera toujours meilleur avec le gras de bœuf! On choisit plutôt dans une race à viande plutôt qu'une race ''laitière'' ou la viande est ''rincée'' par des années de production de lait et où la qualité de viande n'était pas la préoccupation de l'éleveur. L'idéal est d'avoir un rôti de diamètre constant sur sa longueur pour avoir une cuisson égale sur l'ensemble de la pièce. Choisir une viande ayant maturé au moins 10 jours, une vingtaine de jours étant préférable.

Important, on assaisonne avant, mais seulement en sel et au dernier moment, et ceci en dehors de la plaque à rôtir pour ne pas avoir un jus trop salé. On ne poivre jamais avant la cuisson, mais seulement en sortie de four, sinon les essences volatiles du poivre seraient perdues et il deviendrait amer.

Ensuite, il faut toujours commencer par sortir la viande du réfrigérateur une bonne heure avant de marquer la pièce en la rissolant. Attention! Lorsque l'on retourne la pièce, ne jamais la piquer à la fourchette sinon on va la vider de son jus. On se sert de pinces.

On place la plaque à rôtir (ne jamais prendre une plaque trop grande pour la pièce concernée sinon les sucs pourraient brûler et devenir amers) sur feu vif et on fait revenir sur chaque face dans un mélange d'huile et beurre clarifié. Ne pas retourner trop vite, attendre que la chair soit saisie et se caramélise un peu quelques secondes; on obtient alors une belle réaction de Maillard.

On ajoute autour les parures maigres et on place au four au tiers de la hauteur. On contrôle la température pour vérifier la caramélisation progressive sans brûler. Si le rôti exsude, remonter tout de suite la température! On ne déglace jamais en cours de cuisson pour ne pas ramollir la croûte naturelle. Le rôti est placé sur une grille pour que les jus qui s'écoulent ne ramollissent pas la croûte.

Si l'on avait un rôti de porc, suivant la taille, 2 kg par exemple, cuisson 1h20 à 1h30 (à voir aussi selon l'épaisseur) four à 200 °C . En fait, retenez que le temps de cuisson est toujours fonction du diamètre de la pièce à cuire, que ce soit un rôti, une ballotine, etc.

La viande sera tranchée finement disposée avec les poires rôties, un cordon de sauce, le reste en saucière et quelques pluches de persil. Servez avec un joli Pomerol!

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Recettes

Rosbif et poires acidulées, sauce bordelaise

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