Rillettes traditionnelles ou cretons français

Auteur : Egagne007

  • Préparation 30 minutes
  • Cuisson 465 minutes
  • Macération 360 minutes
  • Total 495 minutes
  • Portion(s) 30 portions

Ingrédients

  • 6 tranches bacon coupées en morceaux d'environ 2 cm
  • 2 oignons émincés
  • 2 échalotes françaises
  • 4 gousses d'ail d'ail écrasées et émincées ou plus au goût
  • 2 grosses carottes coupées en tronçons
  • 2 branches céleris avec les feuilles coupées en tronçons
  • 1 tasse calvados (ou cognac)
  • 1 cuillère à table moutarde sèche
  • 1 cuillère à thé poivre du moulin
  • 3 cuillères à table fleur de sel
  • 1/2 cuillère à thé muscade
  • 1/2 cuillère à thé cannelle
  • 1/2 cuillère à thé clou de girofle moulu
  • 1/2 cuillère à thé gingembre
  • 1/2 cuillère à thé cumin
  • 3 kg jarrets de porc (de préférence dans le haut du jarret)
  • 3 cuisses de canard ou plus au goût
  • 2 L eau si fait dans un gros creuset, ou juste assez pour couvrir la viande si fait à la mijoteuse
  • 375 mL gras de canard préférablement (ou de porc)

Préparation

Étape 1

Faire rissoler dans une grande poêle le bacon jusqu'à ce qu'il doit légèrement doré. Ajouter les légumes et faire suer environ 10 minutes. Ajouter le reste des ingrédients sauf le gras de canard. Déglacer la poêle au calvados. Mettre 2 tasses d'eau, faire bouillonner et mettre le tout dans la mijoteuse. Ajouter de l'eau s'il en manque (environ 1 pouce du bord). Cuire à la mijoteuse pendant 8 heures à basse température.

Étape 2

Pour une recette faite dans un gros creuset, faire le tout dans celui-ci en suivant les étapes, ajouter la quantité d'eau suggérée et emmener à ébullition. Descendre à feu doux, puis cuire 2-3 heures (il faut que la viande se défasse toute seule).

Étape 3

Retirer la viande du bouillon et laisser tiédir la viande. Passer le bouillon dans une passoire et faire figer au réfrigérateur (quelques heures). Désosser la viande, l'effilocher assez finement en laissant de petits morceaux et la déposer dans un bol. Garder au frais.

Étape 4

Lorsque le bouillon est figé, le dégraisser complètement (jeter si on prend du gras de canard, sinon en mesurer 1 1/2 tasse). Faire chauffer le gras de canard préférablement, ou celui de porc obtenu, et ajouter 375 ml (1 1/2 tasse) du bouillon pris en gelée. Bien mélanger.

Étape 5

Verser sur la viande et incorporer vigoureusement. Rectifier l'assaisonnement. Répartir dans des contenants ou pots, couvrir et réfrigérer.

Étape 6

Version allégée : lorsque le bouillon est figé, le dégraisser complètement (jeter le gras) et utiliser 750 ml (3 tasses) de bouillon. On obtient un résultat tout aussi intéressant, qui se rapproche de la tête fromagée. Les rillettes se tiennent moins ainsi.

Étape 7

Servir comme les cretons pour tartiner sur du pain ou faire des sandwichs, ou servir à la française à l'apéro ou en entrée sur des craquelins, des biscottes ou de la baguette tranchée, avec une tranche de cornichon maille si désiré.

Note(s) de l'auteur :

Elles se conservent environ 1 semaine au réfrigérateur. Congeler en petits pots si désiré.

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