Quasi de veau à la marmelade d'oignons, truffes noires déshydratées

Auteur : Recettes du Québec

  • Préparation 40 minutes
  • Cuisson 75 minutes
  • Total 115 minutes
  • Portion(s) 6 portions
  • Crédits : Rollande DesBois

Ingrédients

Finition :
  • 60 mL (4 c. à soupe) bouillon de poulet
  • 60 mL (4 c. à soupe) vin blanc
Garniture :
  • 45 mL (3 c. à soupe) champignons truffes noires déshydratées
  • Quelques gouttes huile de truffe ou sel de truffe
Marmelade d'oignons :
  • 750 g (1 1/2 lb) oignons doux coupés en fines lanières
  • 45 mL (3 cuillères à soupe) huile d'olive
  • 250 mL (1 tasse) vin blanc sec
  • 90 mL (6 cuillères à soupe) vinaigre balsamique
  • 1 branche romarin haché
  • 1 branche thym haché
  • 30 mL (2 c. à soupe) eau
  • sel et poivre du moulin
  • 60 mL (4 c. à soupe) pistaches pelées et hachées
Viande :
  • 1 quasi de veau de 1 kg (2,2 lb) ficelé comme un rôti
  • 45 mL (3 c à soupe) huile végétale
  • 5 feuilles sauge émincées
  • 1 oignon coupé en 6
  • 2 gousses d'ail émincées
  • 1 carotte coupée en morceaux
  • 60 mL (4 c. à soupe) vermouth Noilly Prat
  • 125 mL (1/2 tasse) bouillon léger
  • 1 bouquet garni (feuille de laurier, queues de persil, branches de thym, ficelées)
  • sel et poivre du moulin

Préparation

Étape 1

Cuisson du rôti : colorer le quasi de veau dans un peu d'huile. Assaisonner de sel et poivre. L'enduire d'huile et de sauge émincée. Le déposer dans un plat allant au four, pas trop grand.

Étape 2

Disposer tout autour l'oignon, les gousses d'ail, la carotte, le vermouth et le bouillon. Cuire au four à (325° F), pendant 1 h à 1 h 15, en arrosant le rôti de temps en temps. (Température intérieure 60° C - 140° F)

Étape 3

Retirer la viande de la lèchefrite, la couvrir et la garder en attente, 15 minutes.

Étape 4

Finition : pendant ce temps, préparer la sauce : déglacer le plat avec le vin et le bouillon. Bien racler le fond de la lèchefrite. Donner quelques bouillons. Passer la sauce au chinois.

Étape 5

Dans un petit bol, réhydrater les truffes dans un peu de bouillon, - tout juste pour les couvrir - . Ajouter quelques gouttes d'huile de truffe.

Étape 6

Découper le quasi de veau en tranches. Au fond de chaque assiette, déposer deux cuillerées de marmelade d'oignons, surmonter d'une tranche de veau et sur le dessus, quelques tranches de truffes. Verser un peu de sauce sur le côté. Servir avec quelques mini légumes racines.

Étape 7

Marmelade d'oignons : chauffer l'huile dans une sauteuse. Ajouter les oignons et les faire suer pendant une dizaine de minutes, sans les colorer. Ajouter le vin blanc, le vinaigre balsamique et un peu de sel. Bien mélanger. Ajouter le romarin, le thym et l'eau.

Étape 8

Couvrir et continuer la cuisson, à feu doux, pendant 40 minutes, en remuant de temps en temps. Si la composition devient trop sèche, ajouter un peu plus d'eau.

Étape 9

Ajouter les pistaches au dernier moment. Vérifier les assaisonnements. La marmelade d'oignons peut se préparer quelques jours à l'avance.

Note(s) de l'auteur :

- On trouve le quasi de veau dans une boucherie française ou italienne. On peut le remplacer par une noix ou un filet de veau. Toutes ces coupes sont tendres. - Peler les pistaches : les mettre dans un petit chaudron d'eau froide et amener au point d'ébullition. Retirer du feu et attendre 5 minutes. Égoutter et peler. - Les truffes noires déshydratées se vendent dans les épiceries fines.

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