Poêlée de foie gras, compote aux figues et réduction de porto

Auteur : Escapade Romance

  • Préparation 20 minutes
  • Cuisson 15 minutes
  • Total 35 minutes
  • Portion(s) 4 portions
  • Crédits : Lindsay Petit

Ingrédients

  • 75 g foies gras de catégorie A
  • 1 cuillère à table compote aux figues
  • 6 figues fraîches
  • 1 cuillère à table réduction de porto
  • 1 tranche (petite) brioche de pain
  • 1 pincée fleur de sel
  • 400 mL porto
  • 1 quartier de citron
  • 1 pincée poivre
  • 1 pincée sel de mer
  • 1 cuillère à thé sucre
  • 1 cuillère à table miel
  • feuille laitue
  • vinaigrette légère

Préparation

Étape 1

Pour la réduction de porto : réduire 400 ml de porto jusqu'à environ 100 ml. Faire mijoter doucement; ne pas laisser bouillir constamment. Lorsque la bonne consistance est atteinte, ajouter une cuillère de miel pour obtenir la densité d'un sirop. La densité augmente en refroidissant. Dans une assiette blanche, déposer une cuillère à thé de la réduction de porto et glisser le doigt au travers. Si la réduction reste séparée après avoir glissé de son doigt, cela veut dire qu'elle est prête.

Étape 2

Pour la compote aux figues : cuire les figues grossièrement hachées, ajouter une cuillère à thé de sucre et presser le jus d'un quartier de citron. Brasser une ou deux fois afin d'éviter que les ingrédients collent.

Étape 3

Préchauffer le four à gril. Déposer une poêle à frire sur un feu de la cuisinière.

Étape 4

Entailler le morceau de foie gras (avec un couteau, faire de petites incisions en forme de croix). Assaisonner de sel de mer fin, poivrer, puis déposer sens dessus dessous dans la poêle chaude.

Étape 5

Cuire à feu moyen environ trois minutes par côté, ou jusqu'à ce que la pièce soit entièrement brunie.

Étape 6

Déposer la brioche de pain au four. S'assurer que la brioche est assez large pour y coucher le foie gras. Cette cuisson prend moins d'une minute.

Étape 7

Saupoudrer un peu de sucre sur les figues et caraméliser en même temps que la brioche. Cette action prendra également moins d'une minute.

Étape 8

Lorsque la brioche et les figues caramélisées sont prêtes, les sortir et éteindre le four. Remettre la poêlée de foie gras à l'intérieur du four encore chaud. De cette manière, le foie gras se conservera chaud (mais dépêchez-vous, puisque vous n'avez pas plus de deux minutes pour préparer votre assiette. Faites vite… c'est le secret de la cuisine de restaurant).

Étape 9

Au moment de servir : tartiner la brioche de compote aux figues, déposer le foie gras sur le dessus de la compote, puis ajouter les figues caramélisées en dernier.

Étape 10

Dans l'assiette, verser le porto autour de la brioche avec une cuillère puis, à l'aide d'une autre cuillère, ajouter le gras fondu du foie gras autour de l'assiette afin de créer une sauce aux deux couleurs. Garnir d'une laitue croustillante de jardin accompagnée d'une vinaigrette légère. Ajouter une pincée de fleur de sel au foie gras parfaitement bruni.

Note(s) de l'auteur :

Cette entrée impressionnera vos convives fins gourmets et les feuilles de laitue croustillantes, servies en garniture, témoigneront de la fraîcheur de votre potager. Dans cette recette, nous avons mélangé de l'orpin, une herbe sauvage provenant des rives régionales, ainsi que de l'oseille fraîche provenant du potager du chef au Quintessence. Quel excellent contraste entre le goût amer des feuilles d'oseille et celui des figues sucrées! Enfin, si vous désirez, n'hésitez pas à improviser et offrez à vos invités la laitue de votre choix cultivée dans votre potager.

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