Auteur : Et que ça saute!

  • Préparation 30 minutes
  • Cuisson 30 minutes
  • Total 60 minutes
  • Portion(s) 30 portions

Ingrédients

  • 24 pigeonneaux avec le coeurs et le gésier
Farce :
  • 5 oignons hachés
  • 4 échalotes françaises émincées
  • 1 botte de ciboulette fraîche hachée
  • 2 barquettes de champignons hachés
  • 6 gousses d'ail hachées
  • 2 tasses vin blanc
  • 3 cuillères à table beurre
  • 2 cuillères à table huile de pépins de raisin
  • sel et poivre
Fougasse aux oignons :
  • 2 cuillères à table levure de boulanger
  • 2 1/4 lb farine tout usage
  • 2 cuillères à table huile d'olive
  • 1 oignon rouge émincé
  • 1 échalote française émincée
Salade du marché :
  • 1 épi de maïs
  • 4 betteraves jaunes, pelées
  • 1 laitue de saison
  • 2 concombres émincés
  • 8 tomates en brunoise
Vinaigrette :
  • 1 tasse huile d'olive
  • Le jus de 3 citron
  • 2 cuillères à table romarin haché
  • 3 cuillères à table persil haché
  • 1 pincée sel
  • 1 cuillère à thé sucre
  • poivre du moulin au goût

Préparation

Étape 1

Désosser les pigeonneaux et réserver. Pour préparer la farce, hacher finement les cinq premiers ingrédients de la farce. Les faire revenir à feu moyen avec 1 c. à soupe de beurre et 1 c. à soupe d'huile. Saler et poivrer.

Étape 2

Préchauffer le four à 400 °F. Farcir les pigeonneaux et ficeler en refermant les pattes pour retenir la farce. Dans un poêlon, saisir les pigeonneaux avec 2 c. à soupe de beurre et 1 c. à soupe d'huile sur tous les côtés. Enfourner et cuire 8 minutes maximum, en arrosant de beurre régulièrement. Retirer, couvrir de papier aluminium et laisser reposer 10 minutes dans un plat fermé avec du papier d'aluminium avant de servir.

Étape 3

Pour la fougasse, diluer la levure de boulanger dans un demi-verre d'eau tiède. Dans un bol, placer la farine tout usage, faire un puits au centre et y verser la levure diluée. Mélanger à la main.

Étape 4

Ajouter de l'eau jusqu'à consistance élastique et incorporer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Réserver.

Étape 5

Dans une poêle, chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive, y jeter les échalotes et oignons pour les faire suer. Ajouter à la pâte à pain et, sur une surface de travail enfarinée, pétrir fermement jusqu'à texture lisse et homogène. Laisser reposer durant 2 heures, recouvert d'un linge dans un endroit sec, température pièce.

Étape 6

Préchauffer le four à 450 °F. Façonner la fougasse comme vous la souhaitée, l'enfourner sur une plaque de cuisson (lèche frite) et cuire 35 à 45 minutes en la surveillant attentivement pour ne pas qu'elle brûle.

Étape 7

Pour la salade, faire tremper l'épi de maïs dans l'eau froide durant 5 minutes. Le griller sur le barbecue en le retournant régulièrement jusqu'à ce que l'épi commence à brunir sur toutes les faces. Éplucher et égrener au couteau. Réserver.

Étape 8

Faire bouillir les betteraves à l'eau salée, éplucher puis les trancher et réserver.

Étape 9

Dans un bol, fouetter ensemble tous les ingrédients de la vinaigrette de 2 à 3 minutes.

Étape 10

Dans un saladier, combiner tous les ingrédients de la salade et napper de vinaigrette. Servir aussitôt.

Note(s) de l'auteur :

Recette de : Pierre Vesperini (échangé avec Véronique Fortin) Élisabeth Seigneur Marie-Pier Delagrave Simon Côté

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