- Préparation 45 minutes
- Cuisson 45 minutes
- Macération 30 minutes
- Total 90 minutes
- Portion(s) 2 portions
Ingrédients
Crevettes panko :
Fenouil confit :
Pâte fraîche :
Thon blanc poché au lait :
Écume de pois sucrés :
Préparation
Étape 1
Pâte fraîche : dans un cul-de-poule, former un puits avec la farine. Casser l'oeuf au centre et y ajouter l'huile d'olive. Bien mélanger. Lorsque la pâte est bien amalgamée, la pétrir sur un plan de travail fariné pendant environ 5 minutes. Laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
Étape 2
Abaisser la pâte à l'aide d'un laminoir jusqu'au plus fin possible. Couper la pâte en deux sur la longueur. Disposer les feuilles d'herbes sur une des deux parties. À l'aide d'un pinceau, badigeonner un peu d'eau sur l'autre moitié. Coller les deux parties ensemble et les fixer à l'aide d'un rouleau à pâte. Ajouter un peu de farine, au besoin, pour éviter que la pâte ne soit collante.
Étape 3
Repasser la pâte au laminoir à la position deuxième plus mince et ensuite à la plus mince. Détailler des rubans d'environ 8 cm par 40 cm. Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée pendant 3 minutes.
Étape 4
Crevettes panko : réunir tous les ingrédients sauf la chapelure dans un bol et laisser mariner les crevettes 30 minutes. Au moment du service, cuire les crevettes à la poêle, à feu moyen-vif, environ 1 minute de chaque côté. Ajouter le panko et cuire 1 minute pour qu'il soit bien croustillant.
Étape 5
Thon blanc poché au lait : dans une casserole, porter le lait à frémissement avec la citronnelle. Y pocher le thon pendant environ 20 minutes. Entretemps, dans un poêlon, faire caraméliser le fenouil dans le beurre et bien l'assaisonner. Réserver.
Étape 6
Lorsque le thon est cuit, le faire refroidir au réfrigérateur. Une fois refroidi, le hacher à l'aide d'un robot culinaire. Dans un cul-de-poule, mélanger le thon avec le reste des ingrédients, un peu du lait de cuisson et un peu de sel.
Étape 7
Fenouil confit : dans une casserole, porter l'eau, le sucre et le vinaigre à ébullition. Réduire à feu doux et y ajouter les rondelles de fenouil. Laisser mijoter pendant 45 minutes.
Étape 8
Écume de pois sucrés : réduire les pois et les épinards en purée à l'aide d'un robot culinaire. Ajouter le lait et la crème, en incorporant bien. Filtrer avec un tamis fin. Au liquide obtenu, ajouter le jus de lime.
Étape 9
Au moment du service, ajouter la lécithine de soya et émulsionner avec un pied-mélangeur jusqu'à ce qu'une mousse légère se forme.
Étape 10
Montage : dans une assiette rectangulaire, déposer un trait d'écume de pois au fond. Ensuite, placer deux petits monticules de thon et déposer un ruban de pâte sur ces monticules pour former une espèce de vague. Garnir la pâte d'un peu d'écume de pois. Placer les trois crevettes au creux de cette vague. Répartir le fenouil confit au tour de la pâte.
