Pain paysan (bürebrot en alsacien et allemand)

Auteur : Smtpat1

  • Préparation 30 minutes
  • Cuisson 45 minutes
  • Macération 80 minutes
  • Total 75 minutes
  • Portion(s) 8 portions

Ingrédients

  • 375 g farine type 55
  • 125 g farine de seigle
  • 375 g eau
  • 10 g levure
  • 10 g sel

Préparation

Étape 1

Dans un récipient assez grand, déposer le sel. Verser par-dessus un peu d'eau prélevée sur les 375 g, juste pour le dissoudre. Ajouter la farine, puis la levure préalablement délayée dans un peu d'eau.

Étape 2

Ajouter le reste de l'eau, et du bout des doigts, faire le mélange. Selon la qualité de la farine, ajouter de l'eau ou non. Assurer un pétrissage complet afin d'obtenir une pâte bien lisse. Couvrir d'un linge sec et laisser lever 15-20 minutes.

Étape 3

Façonner 2 pains de 400 g chacun. Les placer sur un torchon sec en prenant soin de les recouvrir. Laisser lever à nouveau 45 minutes à 1 heure. On peut les enfariner ou non.

Étape 4

Signer le pain (faire des griffes ou entailles) pour qu'il n'éclate pas. Mettre au four chaud avec un récipient rempli d'eau pour obtenir le brillant de la croûte.

Étape 5

Toujours enfourner à four très chaud au départ, à 250 C° (th.8-9) pendant 15 minutes. Légèrement réduire à 230°C (th.8) pendant 30 minutes.

Étape 6

Entrouvrir le four en fin de cuisson pour sécher les pains. Si le four est équipé de la fonction fournil, mettre à 230 °C. Le pain est cuit lorsqu'en tapant dessous, il sonne creux.

Note(s) de l'auteur :

La recette est pour 2 pains de 400 g. On peut façonner en boule ou en couronne. La proportion de seigle peut varier selon les goûts de chacun, mais ne jamais dépasser les 30 %. Ce pain a pour principale qualité de se conserver longtemps sans rassir. Le pain paysan est très voisin du pain de campagne, c'est la proportion de farine de seigle qui fait la différence. En ce qui me concerne, je pétris la pâte dans un batteur mécanique, type Kenwood, avec le crochet, à vitesse lente en premier lieu pour ne pas "brûler" la pâte, puis j'augmente la vitesse jusqu'à ce que la pâte se détache du bol (sur 3-4), après les temps de levage il est enfourné dans un four à pain, il est alors posé sur une pierre réfractaire.

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