Noix de ris de veau

Auteur : Escapade romance

  • Préparation 25 minutes
  • Cuisson 90 minutes
  • Total 115 minutes
  • Portion(s) 4 portions
  • Crédits : Mario Chabot

Ingrédients

  • 600 g ris de veau bien frais
  • 4 échalotes françaises
  • 200 mL cognac
  • 400 mL fond de veau liquide ou en sachet déshydraté (demi-glace Knorr, par exemple)
  • 50 mL crème 35%
  • 100 g beurre
  • 1 cuillère à table huile végétale
  • sel et poivre au goût
  • 50 g amandes effilées
  • 100 g raisins coupés en deux
Court-bouillon :
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 3 branches céleris
  • 1 feuille de laurier
  • Quelques grain de poivre
  • 1 clous de girofle

Préparation

Étape 1

Achetez chez votre boucher vos pommes de ris de veau bien fraîches. À l'achat, la pomme de ris de veau doit être bien blanche, ferme et sans taches de sang. Mettre les pommes de ris de veau dans un bol et laisser couler de l'eau froide dessus afin d'éliminer toutes traces de sang restantes dans les pommes pendant environ 1 heure. Cette opération se nomme: dégorger les pommes de ris de veau.

Étape 2

Pendant le dégorgement des ris de veau, préparer un court-bouillon avec 1 carotte, 1 oignon, 3 branches de céleri, 1 feuille de laurier, quelques grains de poivre et 1 clou de girofle. Faire bouillir ce bouillon à feu doux durant tout le temps du dégorgement (environ 1 heure).

Étape 3

Augmenter la chaleur du bouillon au maximum et mettre à cuire les ris de veau dans ce bouillon. Lorsque vous mettrez vos ris de veau dans le bouillon, l'ébullition sera arrêtée. Les ris de veau seront cuits lorsque l'ébullition sera à nouveau reprise. Sortir les ris de veau du bouillon et les refroidir en les mettant au réfrigérateur.

Étape 4

Éplucher les échalotes françaises et les couper en fines lanières. Faire fondre dans une casserole la moitié du beurre, soit 50 gr, et faire revenir les échalotes pendant 1 minute à feu moyen. Ajouter les amandes et les raisins et faire suer pendant 1 minute. Ajouter le cognac. Faire réduire de moitié et ajouter le fond de veau. Faire réduire jusqu'à consistance souhaitée et ajouter la crème. Retirer du feu. Saler et poivrer la sauce. Mettre de côté jusqu'au moment de servir.

Étape 5

Faire chauffer une poêle avec le beurre restant à feu moyen et l'huile végétale. Lorsqu'elle est chaude, ajouter les ris de veau, les saler et les poivrer et les faire cuire de chaque côté environ 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Une fois les ris de veau bien colorées, dresser votre assiette et napper de la sauce aux amandes et raisins.

Note(s) de l'auteur :

SOURCE: Mario Chabot, chef exécutif à l'Auberge des 3 canards.

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