• Préparation 99 minutes
  • Cuisson 45 minutes
  • Total 144 minutes
  • Portion(s) 2 portions

Ingrédients

  • 500 g foies de volaille
  • 375 mL porto rouge
  • 2 feuilles gélatine (4 grammes)
  • 200 g beurre pommade
  • 2 cuillères à table gras de canard
  • 100 mL crème épaisse
  • 1 gros oignon ciselé grossièrement
  • 3 gousses d'ail coupées en deux
  • 1 bouquet garni (2 branches de thym, 2 branches de persil 2 feuilles de laurier et 5 grains de poivre noir)
  • sel et poivre au moulin

Préparation

Étape 1

La veille, mettre les foies de volaille dans un contenant de plastique hermétique avec 125 ml du Porto ainsi que le bouquet garni.

Étape 2

Le lendemain, égouttez les foies tout en gardant le Porto ainsi que le bouquet garni.

Étape 3

Dans une grande poêle, mettre l'oignon et l'ail avec le gras de canard. Cuire jusqu'à ce que l'oignon soit bien doré.

Étape 4

Ajouter les foies de volaille et continuer la cuisson à feu élevé. Lorsque les foies sont colorés de chaque côté tout en étant rosés à coeur, retirer et réserver.

Étape 5

Déglacer la poêle avec le porto et le bouquet garni. Réduire de moitié.

Étape 6

Transférer le tout dans un robot culinaire. Malaxer jusqu'à ce que la texture devienne lisse.

Étape 7

Ajouter la crème ainsi que le beurre pommade tout en continuant à malaxer.

Étape 8

Passer le mélange à travers un tamis ou une passoire afin d'éliminer les grumeaux. Finir en ajoutant le sel et le poivre au goût.

Étape 9

Dans une petite casserole, porter à ébullition le restant du Porto. Dès l'ébullition, retirer du feu et incorporer les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau. Laisser refroidir à 30°C.

Étape 10

Dans des ramequins ou dans une terrine couverte d'une pellicule plastique, verser la mousse de foie de volaille. Couvrir du Porto gélifié. Mettre au réfrigérateur pour 4 heures et dégustez.

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Recettes

Mousse de foie de volaille au porto

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