- Préparation 99 minutes
- Cuisson 45 minutes
- Total 144 minutes
- Portion(s) 2 portions
Ingrédients
Préparation
Étape 1
La veille, mettre les foies de volaille dans un contenant de plastique hermétique avec 125 ml du Porto ainsi que le bouquet garni.
Étape 2
Le lendemain, égouttez les foies tout en gardant le Porto ainsi que le bouquet garni.
Étape 3
Dans une grande poêle, mettre l'oignon et l'ail avec le gras de canard. Cuire jusqu'à ce que l'oignon soit bien doré.
Étape 4
Ajouter les foies de volaille et continuer la cuisson à feu élevé. Lorsque les foies sont colorés de chaque côté tout en étant rosés à coeur, retirer et réserver.
Étape 5
Déglacer la poêle avec le porto et le bouquet garni. Réduire de moitié.
Étape 6
Transférer le tout dans un robot culinaire. Malaxer jusqu'à ce que la texture devienne lisse.
Étape 7
Ajouter la crème ainsi que le beurre pommade tout en continuant à malaxer.
Étape 8
Passer le mélange à travers un tamis ou une passoire afin d'éliminer les grumeaux. Finir en ajoutant le sel et le poivre au goût.
Étape 9
Dans une petite casserole, porter à ébullition le restant du Porto. Dès l'ébullition, retirer du feu et incorporer les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau. Laisser refroidir à 30°C.
Étape 10
Dans des ramequins ou dans une terrine couverte d'une pellicule plastique, verser la mousse de foie de volaille. Couvrir du Porto gélifié. Mettre au réfrigérateur pour 4 heures et dégustez.
