Auteur : RICHARD

  • Préparation 30 minutes
  • Total 30 minutes
  • Portion(s) 8 portions

Ingrédients

  • 4 jaunes d'oeufs
  • 125 mL eau
  • 180 g sucre
  • 250 g chocolats 70 % de cacao
  • 500 mL crème 35%

Préparation

Étape 1

Préparer un bain-marie d'eau chaude pour faire fondre le chocolat à 45-50 °C. Le récipient doit être sec.

Étape 2

Préparer une crème fouettée et mettre de côté au frais. Fouetter vivement dans un cul-de-poule déposé sur un plus grand contenant de la glace pilée, jusqu'à épaississement. Le froid permet de figer les molécules de graisse. Ne pas trop la ''serrer''.

Étape 3

Faire une pâte à bombe en versant le sucre dans l'eau et amener à ébullition. Une fois celle-ci atteinte, verser sur les jaunes en fouettant vivement pour foisonner le tout jusqu'à complet refroidissement. Si désiré, utiliser un batteur et procéder dans un cul-de-poule posé sur un récipient d'eau froide. La pâte à bombe est bien blanchie et terminée.

Étape 4

Introduire dans le chocolat en s'aidant d'une maryse et mélanger délicatement le chocolat et la pâte à bombe. Battre légèrement au fouet la crème pour la réveiller et l'incorporer à la pâte à bombe, toujours délicatement, en partant du centre du cul-de-poule pour remonter vers les bords. Terminer doucement en se servant du fouet qui va relayer la maryse. Recouvrir de pellicule plastique et réserver.

Note(s) de l'auteur :

Il est possible de remplacer une partie de sucre par un miel liquide. Enfin on va pouvoir déguster en rappelant que pour les desserts chocolatés, le champagne (qui n'est pas un vin de dessert) est à sa plus mauvaise place. L'un et l'autre seraient mauvais. Si vous souhaitez un verre de vin, il y a le Banyuls ou encore un Maury rouge, Mas Amiel remarquable (vin également du Roussillon). Et, si vous n'êtes pas ''alcool'', un thé noir pu'er ou un thé rouge de Chine ira sur le chocolat noir, tandis qu’un thé bleu très oxydé ou torréfié, parfumé ou non, se mariera bien avec le chocolat au lait. Vous tenez à votre bûche au chocolat par exemple, alors un thé aux notes de fruits rouges ou vanille et un surprenant thé noir à la violette, mon préféré, qui s'allie aussi à merveille avec une St-Jacques snackée! Pour mémoire, si on devait réaliser une chantilly, qui est une crème fouettée mais sucrée, il faudrait sucrer au départ ou à la fin. Préférer le sucre semoule au départ (dissolution facilitée). Le sucre glace casse légèrement la couleur blanche. Sucrer entre 80 et 120 grammes au litre, suivant l'utilisation.

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Recettes

Mousse au chocolat allégée à la pâte à bombe

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