Mille-feuille de filet de veau au provolone

Auteur : Recettes du Québec

  • Préparation 25 minutes
  • Cuisson 40 minutes
  • Total 65 minutes
  • Portion(s) 4 portions

Ingrédients

  • 720 g filets de veau dénudé
  • 200 g farine de Polenta
  • 100 g olives noires dénoyautées
  • 2 anchois
  • 10 g câpres
  • 20 mL huile d'olive vierge
  • thym frais
  • 1 gousse d'ail dégermée
  • 400 mL bouillon de volaille
  • 200 g fromage provolone en tranches
  • 50 g beurre
  • 2 cuillères à table fines herbes fraîches hachées
  • 1 grosse tomate
  • 100 mL crème 35%
  • 1 g estragon frais
  • 100 mL demi-glace de viandes

Préparation

Étape 1

Broyer ensemble les ingrédients de la tapenade jusqu'à l'obtention d'une pâte à tartiner.

Étape 2

Cuire la polenta dans 400 ml de fond de volaille à ébullition, jeter en pluie la farine de maïs, ajouter sel et poivre. Faire frémir tout en remuant constamment (attention aux éclaboussures), environ 10 minutes de cuisson.

Étape 3

Puis, ajouter les herbes fraîches et 100 g de provolone haché (réserver en étalant sur une plaque).

Étape 4

Saisir les filets de veau au beurre préalablement assaisonné. Cuire 15 minutes au four à 350°F pour une cuisson rosé.

Étape 5

Détailler la viande en escalope, épaisse de 2 cm environ. Superposer les morceaux au centre de l'assiette en intercalant des morceaux de Provolone en tranche et des morceaux de Polenta.

Étape 6

Décorer avec les légumes de votre choix.

Étape 7

Pour la sauce : Dans une petite casserole, mettre la crème, la demi-glace et le poivre du moulin, amener à ébullition.

Étape 8

Ajouter la tapenade au goût et l'estragon frais. Infuser quelques minutes et napper la viande.

Étape 9

Décorer de quelques dés de tomates.

Note(s) de l'auteur :

SOURCE: Jean-Claude Crouzet, chef du restaurant L'Astral de l'hôtel Loews Le Concorde de Québec.

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