Mignon de veau mariné aux frambleuets, duo de pommes de terre et tendres légumes du jardin de mon père

Auteur : Recettes du Québec

  • Préparation 30 minutes
  • Cuisson 45 minutes
  • Macération 60 minutes
  • Total 75 minutes
  • Portion(s) 5 portions
  • Crédits : Hélène_uspp

Ingrédients

Accompagnements :
  • 4 pommes de terre
  • 1 patate douce
  • beurre
  • lait
  • poudre d'oignon
  • sel et poivre
  • carotte du jardin
  • 1/2 tasse bouillon de volaille
  • 1/2 tasse beurre
  • 2 feuilles de laurier
  • estragon
  • sel et poivre du moulin
  • haricot jaune du jardin
  • 2 échalotes rouges
  • origan frais
  • eau
  • 1 cuillère à thé assaisonnement pour légumes
  • poivre
  • fleur comestible capucines
Cuisson :
  • 115 g lard salé en tranches
  • 1 1/2 tasse fond de veau
Marinade :
  • 10 cuillères à table huile d'olive
  • 4 cuillères à table porto
  • 1/8 tasse fond de veau
  • 1 zeste d'orange
  • 1/4 tasse framboise
  • 1/4 tasse bleuets
  • 2 échalotes rouges hachées grossièrement
  • 2 gousses d'ail hachées grossièrement
  • 1 paquet basilic
  • quelques brins romarin
  • fleur de sel
  • poivre concassé
Mignon de veau mariné :
  • 1,4 kg filets mignons de veau parés (2 ou 3 filets, dépendant de la grosseur)
Sauce :
  • jus de cuisson du veau
  • 1/2 tasse crème 35%
  • 1/8 tasse vin apéritif « Le Bleu du Roi »
  • moutarde de Dijon
  • persil
  • sel et poivre du moulin

Préparation

Étape 1

Placer tous les ingrédients de la marinade dans un mélangeur électrique pour réduire en purée, y déposer le filet de veau généreusement poivré et laisser mariner 1h.

Étape 2

Le temps venu, faire fondre le lard dans une poêle, sortir les filets de la marinade et les faire revenir de tous les côtés dans la poêle à feu moyen-élevé. Placer dans un plat allant au four avec 1/2 tasse de fond de veau. Laisser reposer au réfrigérateur. Mettre au four pendant la dégustation de l'entrée, arroser du reste du fond de veau, à 180°C pendant environ 20 minutes.

Étape 3

Sauce : Couler le jus de première cuisson du veau, ajouter le vin, la crème, la moutarde et le persil et laisser réduire quelques minutes. Rectifier l'assaisonnement. Finaliser avant de servir avec le jus de 2ième cuisson.

Étape 4

Faire une purée avec les pommes de terre en y incorporant le beurre, le lait et les assaisonnements.

Étape 5

Cuire les carottes dans le bouillon de volaille, le beurre, l'estragon et le laurier. Assaisonner. Cuire les haricots dans l'eau aromatisée des assaisonnements pour légumes, avec les échalotes et l'origan. Ajouter du poivre.

Étape 6

Dressage de l'assiette : Couper le filet mignon en tranches. Arroser de la sauce. Disposer les légumes dans l'assiette et décorer de capucines.

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