Auteur : Recettes du Québec

  • Préparation 35 minutes
  • Cuisson 75 minutes
  • Total 110 minutes
  • Portion(s) 5 portions
  • Crédits : Caroline_uspp

Ingrédients

  • 1 filet de veau entier ficelé
  • 2 tasses sauce demi-glace aux morilles
  • sel et poivre
  • 5 champignons morilles fraîches de taille moyenne
  • 25 champignons chanterelles de grosseur moyenne
  • 1 échalote française finement hachée
  • 10 asperges
  • 10 carottes avec leurs fanes
  • 5 mini betteraves
  • brin thym pour décorer
  • vin rouge

Préparation

Étape 1

Mettre 2 casseroles d'eau salée à bouillir. Mettre les betteraves à cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres à coeur pour qu'elles se pèlent facilement.

Étape 2

Peler les carottes et les asperges puis les blanchir.

Étape 3

Bien assaisonner la viande. Saisir le filet sur tous ses côtés pour qu'il soit bien doré, réserver.

Étape 4

Déglacer la poêle au vin rouge, ajouter les morilles, et réduire à sec puis mouiller avec la demi-glace. Laisser mijoter 3 minutes à feu doux.

Étape 5

Couper les chanterelles en 2 ou en 4 selon la grosseur et faire sauter légèrement avec un peu de beurre, d'échalotes et 2 branches de thym. Réserver.

Étape 6

Mettre la viande au four à 150°C jusqu'à ce que la température interne du filet indique 55°C. La sortir du four et la laisser reposer un bon 10 minutes.

Étape 7

Chauffer les légumes et les chanterelles puis dresser les assiettes.

Étape 8

Décorer d'une branche de thym. Servir.

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