Magret saignant sur fondue de poireaux

Auteur : Recettes du Québec

  • Préparation 35 minutes
  • Cuisson 25 minutes
  • Total 60 minutes
  • Portion(s) 5 portions
  • Crédits : Louis-Philippe_uspp

Ingrédients

  • 4 magrets de canard
  • 250 mL fond de veau réduit
  • 20 mL sirop balsamique
  • 20 g foies gras
  • 30 g farine
  • 30 g beurre
  • 30 mL bouillon de poulet (Bovril)
  • 220 mL eau
  • 200 g fromages gouda
  • 50 g fromage emmental
  • 100 g fromages vacherin
  • 1 poireau
  • 500 g échalotes françaises
  • 1 pomme de terre
  • 3 gousses d'ail
  • Gros sel
  • thym
  • 30 g baies de genévrier
  • 500 mL crème champêtre 35%
  • 60 g croûtes de parmesan

Préparation

Étape 1

Enrober le canard avec le sel, le thym et les baies de genévrier broyées, réserver.

Étape 2

Mélanger le fond réduit, le bouillon de poulet, le sirop balsamique et le foie gras. Mettre les cubes de beurre dans la préparation et monter à la girafe.

Étape 3

Mettre 1/4 de livre de beurre avec 500 gr d'échalotes française émincées et cuire à feu doux jusqu'à caramélisation.

Étape 4

Blanchir les pommes de terre à l'eau salée. Réduire en purée et y ajouter le poireau, l'ail rôti et le fromage sans les croûtes. Mélanger jusqu'à une texture lisse et y ajouter la crème et le beurre. Pour ajuster la texture comme désirée.

Étape 5

Passer les croûtes de parmesan au four à micro-ondes jusqu'à émulsion interne. Trancher la surface soufflée rapidement dans la densification du fromage.

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