• Préparation 50 minutes
  • Cuisson 90 minutes
  • Macération 360 minutes
  • Total 140 minutes
  • Portion(s) 5 portions

Ingrédients

Marinade :
  • 3 cuillères à table chutney à la mangue
  • 3 cuillères à table moutarde de Dijon
  • 2 cuillères à table cassonade
  • 1 cuillère à thé café moulu
  • poivre széchuanais
  • 1/2 tasse graine de coriandre grossièrement concassées au mortier
Pour l'émulsion de foie gras :
  • 1 tasse fond de canard maison ou du boucher
  • 60 g foies gras
  • 2 cuillères à table crème 35%
Pour le fenouil caramélisé :
  • 2 bulbes de fenouil nettoyés et coupés en deux
  • 2 cuillères à table beurre salé ramolli
  • 2 cuillères à table sucre d'érable râpé
  • sel
Pour le magret en croûte de coriandre :
  • 3 magrets de canard
  • 1 cuillère à table beurre clarifié
Pour le petit pot de chocolat épicé :
  • 100 g chocolats mi-amers à cuire 71%
  • 1/2 cuillère à thé piment d'Espelette
  • 1/2 cuillère à thé café noir moulu
  • 30 mL crème 35% ou de porto (au goût)
Pour les chips de canard :
  • 6 tranches magrets de canard fumé
Pour les figues pochées :
  • 6 figues fraîches
  • 1/2 tasse porto
  • 6 baies de genévrier
  • 2 cuillères à table sucre
Pour les galettes de millet et de chanvre :
  • 1/4 tasse millet
  • 1/2 tasse eau
  • 1 pincée sel
  • 2 cuillères à table beurre ramolli
  • 1 oeuf
  • 30 mL lait
  • 1/4 tasse herbe chanvre
  • sel et poivre

Préparation

Étape 1

Pour les magrets de canard: Entailler le gras des magrets en diagonales croisées sans couper la chair. Dans un récipient hermétique ou un sac de plastique, enduire les magrets de tous les ingrédients de la marinade et la moitié des graines de coriandre. Mettre au réfrigérateur pour 6 heures et plus. Allumer le four sur grill. Dans une poêle antiadhésive et allant au four, sur feu vif, fondre le beurre et faire saisir les magrets côté peau d'abord pour 2 à 3 minutes et retourner pour encore 2 à 3 minutes pour une cuisson saignante. Ajouter 2 minutes de chaque côté pour une cuisson rosée. Retirer du rond, ajouter le reste des graines de coriandre sur le dessus côté peau. Mettre au four sur la grille du haut près de l'élément pour faire brunir la croûte. Vigilance : car cela ne prend que quelques minutes. Sortir du four et recouvrir de papier d'aluminium le temps de monter les assiettes. Couper en diagonales des tranches de 1 1/2 cm d'épaisseur.

Étape 2

Pour l'émulsion de foie gras: Dans une casserole, faire réduire de moitié le fond de canard, vérifier l'assaisonnement. Couper en dés le foie gras, l'ajouter au fond du canard bouillonnant, l'émulsionner à l'aide d'un mélangeur à main en ajoutant la crème.

Étape 3

Pour le fenouil caramélisé: Allumer le four à 230°C. Blanchir le fenouil dans de l'eau bouillante salée dans une casserole pour environ 5 minutes, dépendant de la grosseur des bulbes, ils doivent être cuits mais pas trop. Égoutter. Couper de belles tranches de fenouil, les déposer sur un papier d'aluminium sur une tôle à biscuit. Étendre le beurre sur chacune d'elles et saupoudrer du sucre. Mettre au four pour faire caraméliser, environ 10 minutes.

Étape 4

Pour les figues pochées: Dans une petite casserole, mettre les figues, le porto, les baies et le sucre. Amener à ébullition pour 10 minutes. Couvrir, fermer le feu, laisser reposer.

Étape 5

Pour les galettes de millet et de chanvre: Bouillir l'eau, le millet et le sel pour 20 minutes à couvert à feu moyen, retirer du feu et laisser reposer 10 minutes. Dans un bol, mélanger le beurre, l'oeuf, le lait, sel et poivre à l'aide d'une fourchette. Réserver. Allumer le four à 260°C. Huiler avec un vaporisateur 6 petits moules (et/ou un poêlon allant au four, pour le reste de la préparation qui sera coupée en pointe) déposer sur une plaque. Mettre au four pour 10 minutes afin de saisir la préparation, ce qui lui permettra d'être croustillante. Mélanger le millet cuit et le contenu du bol. Sortir du four les moules et/ou le poêlon. Les remplir de la préparation et remettre au four pour 20 minutes. Vérifier la cuisson à l'aide d'une lame de couteau, elle devrait rester propre.

Étape 6

Pour les chips de canard: Au four à 200°C pour 15 minutes, retirer du four, enlever le gras, les couper en forme de pétales, remettre au four pour 2 minutes.

Étape 7

Pour le petit pot de chocolat épicé: Dans un bain-marie, faire fondre le chocolat avec le piment d'Espelette et le café moulu. Ajouter la crème ou le porto, bien mélanger.

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Recettes

Magret en croûte de coriandre et son émulsion de foie gras Fenouil caramélisé, figue pochée, galette de millet et de chanvre, chips de canard fumé et petit pot de chocolat épicé

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