Le filet de veau en croûte, sauce grand veneur

Auteur : Recettes du Québec

  • Préparation 45 minutes
  • Cuisson 60 minutes
  • Total 105 minutes
  • Portion(s) 5 portions
  • Crédits : Guy_uspp

Ingrédients

Bâtonnets de carotte glacés :
  • 4 grosses carottes
  • sel et poivre
  • miel d'acacia
  • beurre
Duxelles de champignons :
  • 500 g champignons de Paris
  • 1 grosse échalote française
  • vin madère sec
  • sel et poivre
  • herbes de Provence
  • beurre
  • huile d'olive
Pommes de terre mousseline :
  • 5 à 6 grosses pommes de terre à chair jaune
  • sel et poivre
  • lait
  • beurre
  • persil plat haché
Sauce grand veneur :
  • 1 bouteille bon vin rouge
  • 1 bouquet garni (vert de poireau, côte de céleri, grains de poivre, thym, laurier, persil plat)
  • 1 tasse glace de veau
  • 1/2 tasse crème 35%
  • 1 cuillère à table gelée de groseilles
  • 1/2 cuillère à table poivre concassé
Têtes de violon meunière :
  • 6 à 7 crosses de fougères par personne
  • eau
  • beurre
  • poivre
  • lime
Veau :
  • 1 filet de veau paré de + ou - 1 kg
  • sel et poivre
  • pâte feuilletée
  • Duxelles champignons (voir recette ci-après)
  • 100 g foies gras d'oie ou de canard au torchon
  • 1 oeuf (Le jaune et le blanc)

Préparation

Étape 1

Précuire le filet de veau assaisonné de sel et de poivre à la poêle en fonte très chaude. Prévoir bleu pour l'avoir rosé au service. Flamber au cognac et transférer. Laisser reposer à la température de la pièce. Asseoir le filet au centre d'un rectangle de pâte feuilletée assez grand pour pouvoir en faire le tour, ajouter dessus la duxelles de champignons, le foie gras en tranches et refermer la pâte en la scellant au blanc d'oeuf. Badigeonner la pâte au jaune d'oeuf et y faire 2 ou 3 trous pour laisser échapper la chaleur. Cuire à four chauffé à 200°C pour 20 à 30 min, jusqu'à ce que la pâte soit d'un beau doré. Laisser reposer 10 min et trancher des portions. Recouvrir de sauce grand veneur.

Étape 2

Sauce grand veneur : Faire réduire à feu vif la bouteille de vin et le bouquet garni à 1 tasse de liquide. Ajouter la glace de veau et laisser mijoter à feu doux 15 min. Ajouter la crème, la gelée de groseille et le poivre et laisser mijoter à feu très doux pour un autre 15 min. Si trop épaisse, rajouter de la crème avant de napper.

Étape 3

Duxelles de champignons : Hacher fin (en mirepoix) les champignons. Chauffer le beurre et l'huile et y fondre l'échalote hachée très fin, ajouter les champignons. Ajouter sel, poivre, herbes de Provence. Quand ça commence à colorer, déglacer au madère et laisser réduire complètement.

Étape 4

Pommes de terre mousseline : Peler et couper les pommes de terre en cubes. Cuire à l'eau salée. Essorer et mettre en purée à l'aide d'un passe-purée. Ajouter les autres ingrédients et bien mélanger.

Étape 5

Bâtonnets de carotte glacés : Peler et couper les carottes en bâtonnets. Blanchir à l'eau salée, rincer à l'eau froide et réserver. Au moment de servir, faire revenir les bâtonnets dans un poêlon chaud contenant du beurre et un peu de miel d'acacia. Saler, poivrer.

Étape 6

Têtes de violon meunière : Bien rincer les crosses de fougère. Blanchir à l'eau salée, jeter l'eau et rincer de nouveau. Cuire à la marguerite pour 5 à 6 min, jusqu'à tendreté. Rincer à l'eau froide et réserver. Au moment de servir, faire revenir au beurre dans un poêlon chaud et arroser de limette fraîche pressée.

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