Auteur : Recettes du Québec

  • Préparation 99 minutes
  • Cuisson 360 minutes
  • Macération 720 minutes
  • Total 459 minutes
  • Portion(s) 4 portions

Ingrédients

  • 4 jarrets d'agneau à l'os
  • 10 g origan
  • 10 g feuilles de laurier
  • 10 g poudre d'ail
  • 50 g gros sel
  • gras de canard en quantité suffisante
  • 250 g petits pois surgelés
  • 15 mL alcool anisé Pernod
  • 2 poivrons rouges
  • 3 tomates
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bulbe de fenouil
  • 1 L fond de veau
  • pâte à frire tempura en quantité

Préparation

Étape 1

Jarrets d'agneau: Mélanger les jarrets dans le gros sel avec l'origan, le thym, le laurier et la poudre d'ail. Laisser au réfrigérateur pendant environ 12 heures. Le lendemain, cuire les jarrets à couvert de gras de canard 5 à 6 heures à très léger frémissement ou jusqu'à ce que la viande se sépare facilement de l'os. Réserver au réfrigérateur dans le gras pour éviter que la viande sèche.

Étape 2

Purée de pois: Blanchir les pois dans l'eau bouillante, égoutter. Mettre au robot culinaire pour en faire une purée puis passer au tamis. Incorporer le Pernod et bien mélanger.

Étape 3

Harissa: Au four, cuire les poivrons et les tomates pendant 20 minutes. Passer au robot culinaire avec une gousse d'ail (blanchie 3 fois au préalable). Réserver.

Étape 4

Fenouil en tempura: Braiser les morceaux du bulbe de fenouil, à couvert, au four à 150 °C pendant 20 à 30 minutes dans le fond de veau et les mettre de côté. Au dernier moment, passer le fenouil dans la pâte à tempura puis frire pendant 1 minute. Déposer dans l'assiette.

Étape 5

Présentation: Réchauffer la purée de pois, la harissa et les jarrets dans le gras de canard. Dresser l'assiette à votre guise en ajoutant le fenouil tempura. Accompagner le plat du jus de braisage des fenouils.

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Jarret d'agneau confit

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