Auteur : RICHARD

  • Préparation 40 minutes
  • Cuisson 80 minutes
  • Total 120 minutes
  • Portion(s) 4 portions

Ingrédients

  • 1 kg pomme de terre à chair ferme
  • 150 mL lait
  • 250 mL crème épaisse ou 400 ml crème liquide
  • 50 g beurre
  • sel et poivre du moulin
  • muscade moulue
  • 2 gousses d'ail

Préparation

Étape 1

Éplucher et laver 2 kg de pommes de terre à chair ferme.

Étape 2

Émincer les pommes de terre, puis les égoutter et les éponger. Surtout ne pas les laver à ce stade (c'est la fécule et la réduction de crème qui vont assurer la liaison). Les émincer finement et très régulièrement à l'aide d'une mandoline (certains robots conviennent). Sécher sur un linge propre.

Étape 3

Frotter l'intérieur du plat avec les gousses d'ail. Beurrer copieusement le fond et les bords du plat.

Étape 4

Ranger soigneusement les pommes de terre par couches successives en les assaisonnant de sel, poivre du moulin et quelques râpures de noix de muscade entre chaque couche.

Étape 5

Détendre de lait entier la crème épaisse ou utiliser la crème liquide. Verser le mélange de lait et crème sur les pommes de terre. Le mélange devra arriver à hauteur des pommes de terre. Parsemer de petites lamelles de beurre.

Étape 6

Cuire à four doux, 150 à 160 °C, durant environ 1h20 à 1h30 afin d'obtenir un gratin complet formé en surface.

Note(s) de l'auteur :

Voici comment on réalise un authentique gratin dauphinois! Pour mémoire, point d'oeufs dans le gratin dauphinois, point de pomme de terre précuite à l'eau, point de gruyère ou autre fromage, jamais!

En gros, le temps de préparation est 40 minutes et de cuisson, 1h20. Deux possibilités cependant... Départ à sec : éplucher et laver les pommes de terre. Tailler en tranches régulières de 2-3 mm d'épaisseur environ (plus facile avec une mandoline qu'un couteau). Ranger les rondelles de pommes de terre dans le plat à gratin frotté à l'ail, puis beurré, et assaisonner entre chaque couche avec sel, poivre et muscade. Couvrir (plaquer) de papier aluminium beurré grassement.



Cuire au four 1h20 à 1h30 entre 150 et 160 °C, th. 2. Lorsque les pommes de terre sont cuites (lorsque vous piquez, la lame doit s'enfoncer doucement sans que la chair ne soit en purée), enlever le papier aluminium, couvrir de crème et terminer la cuisson à la même température. Un léger gratin de surface apparaît. Démentiel! Très étonnant, aussi délicieux qu'au lait et fini à la crème. Croyez moi!

Départ cuit au lait : éplucher et laver les pommes de terre. Surtout ne pas laver après avoir émincé! Tailler en tranches régulières de 3 mm d'épaisseur environ (toujours à la mandoline et attention aux doigts). Ranger les rondelles de pommes de terre dans le plat à gratin beurré, frotté à l'ail, et assaisonner entre chaque couche avec sel, poivre et muscade. Verser le lait au deux tiers de la hauteur des pommes de terre.

Cuire à feu très doux (150 °C) pendant 1h30 (pour un plat à gratin familial de 4 à 6 personnes) et couvrir avec du papier d'aluminium grassement beurré. Quand le lait est absorbé en partie par les pommes de terre et que le mélange de la fécule de la pomme de terre et du lait réduit a un aspect lié, enlever la feuille d'aluminium. Crémer généreusement en nappant la surface et remettre au four. Attendre sagement que le gratin se forme.

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