Gâteau-mousse aux poires, amandes rôties et chocolat

Gâteau-mousse aux poires, amandes rôties et chocolat Photographe : Marie-Eve Bergeron Auteur : Recettes du Québec

Un gâteau aussi beau à regarder que bon à savourer.

  • Préparation 50 minutes
  • Cuisson 30 minutes
  • Réfrigération 2 heures
  • Total 3 heures & 20 minutes
  • Portion(s) 12 portions

Ingrédients

Croûte aux amandes ::
Ganache aux amandes ::
Mousse aux poires ::
Gelée de cardamome ::
Décoration ::

Préparation

1- Préchauffer le four à 325°F.

2- Dans un robot culinaire, mélanger ensemble les amandes moulues avec la farine, le sucre et le sel. Ajouter le beurre en petits cubes et mélanger jusqu'à obtenir une pâte grumeleuse.

3- Couper un cercle de papier parchemin de la taille du fond d'un moule à charnières de 9" ou 10". Verser la pâte dans le moule et presser également la pâte au fond du moule. Faire cuire au centre du four pendant 8 à 12 minutes ou jusqu'à ce que la croûte soit dorée. Retirer du four et laisser refroidir.

4- Disposer les amandes dans une assiette d'aluminium et faire rôtir les amandes au four en les surveillant pendant deux à cinq minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retirer du four et réserver.

5- Faire chauffer à feu moyen-doux dans une casserole tous les ingrédients de la gelée de cardamome sauf la gélatine. Peler et enlever le coeur des poires et couper en morceaux grossiers. Faire cuire dix minutes à feu moyen dans le sirop de cardamome. Retirer puis égoutter les poires du sirop. Fermer le feu et réserver le sirop.

6- Réduire les poires en purée lisse avec un pied mélangeur. Laisser refroidir au réfrigérateur.

7- Couper une bande large de papier parchemin et disposer sur le pourtour intérieur moule à charnière pour éviter que le gâteau colle à la parois.

8- Faire chauffer la crème 15% dans une petite casserole jusqu'à ce qu'elle frémisse. Verser la crème chaude sur les pastilles de chocolat dans un bol et brasser jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu. Incorporer les amandes rôties et étaler uniformément sur la croûte.

9- Verser 1 1/2 tasse de crème 35% très froide dans un bol et fouetter jusqu'à fermeté. Mélanger 1/2 tasse de crème avec le sucre glace et la gélatine en poudre jusqu'à obtenir une pâte sans grumeaux puis incorporer à la purée de poire jusqu'à ce que la gélatine soit bien dissoute. Ajouter la purée de poire à la crème fouettée doucement avec une spatule. Verser dans le moule sur le chocolat et étaler uniformément. Réfrigérer pendant environ une heure ou jusqu'à ce que la mousse soit figée.

10- Verser un tiers du sirop dans un petit bol. Réchauffer le reste à feu moyen-doux. Mélanger la gélatine au sirop dans le bol à part. Ajouter au reste du sirop et brasser jusqu'à ce que la gélatine soit dissoute. Retirer du feu et faire refroidir au réfrigérateur pendant une quinzaine de minutes ou jusqu'à ce que la préparation soit à peine tiède.

11- Couper la poire en rondelles très fine et décorer le dessus du gâteau des tranches de poire et d'amande rôties. Verser le sirop refroidi sur le gâteau. Remettre au réfrigérateur pour une heure ou jusqu'à ce que le sirop soit figé.

12- Sortir le gâteau du réfrigérateur dix minutes avant de démouler puis servir.

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