- Préparation 20 minutes
- Cuisson 30 minutes
- Total 50 minutes
- Portion(s) 4 portions
Ingrédients
Préparation
Étape 1
Cuire les légumes avec leur pelure (sauf la carotte qu'il faut râper) dans de l'eau salée. Égoutter et plonger immédiatement dans l'eau froide.
Étape 2
Hacher finement l'échalote française. Dans un cul de poule, verser le vinaigre, ajouter les échalotes hachées, et monter le tout à l'huile de pépins de raisin. Saler et poivrer.
Étape 3
Au mélangeur, émulsionner 25 g de fromage de chèvre avec 20 ml de lait. Saler, poivrer. Réserver. Émulsionner l'autre portion de fromage et de lait avec l'échalote verte (utiliser aussi la queue pour le goût et la couleur). Saler, poivrer. Réserver.
Étape 4
Au moment de servir, éplucher les légumes; détailler les betteraves en fines lanières et les carottes de la même façon.
Étape 5
Couper les rabioles en quartiers. Garder les échalotes françaises entières.
Étape 6
Dans un cul de poule mélanger tous les légumes cuits, les lamelles de carottes et le cresson de fontaine avec la vinaigrette de Sauvignon. Rectifier l'assaisonnement.
Étape 7
Déposer les légumes harmonieusement dans l'assiette - utilisez une assiette rectangulaire pour un plus bel effet.
Étape 8
Verser d'un côté un trait d'émulsion de fromage de chèvre frais nature; de l'autre un trait d'émulsion à l'échalote verte.
Note(s) de l'auteur :
Le "gargouillou" est un ragoût rustique de légumes appartenant au terroir auvergnat. Au marché, les légumes sont généralement d'une très grande fraîcheur, souvent cueillis le matin même. Plus le légume est frais, plus il est savoureux, gorgé de vitamines et de minéraux. Le secret de la santé! Aussi, dans cette recette, j'ai voulu conserver la pelure pour emprisonner toutes leurs valeurs nutritives durant la cuisson. Cette technique facilite aussi l'étape du pelage des légumes racines. Je privilégie une cuisson à l'anglaise (eau bouillante salée) et un refroidissement à l'eau glacée pour donner du croquant et conserver aux légumes leur belles couleurs.
