Auteur : Mamyrac

  • Préparation 20 minutes
  • Cuisson 40 minutes
  • Total 60 minutes
  • Portion(s) 12 portions
  • Crédits : Apprenti-chef Eric

Ingrédients

  • carcasse de poisson
  • mirepoix blanche
  • bouquet garni
  • beurre sans coloration

Préparation

Étape 1

Concasser les arêtes de poisson.

Étape 2

Dans une casserole, faire suer la mirepoix dans le beurre sans coloration.

Étape 3

Ajouter ensuite les arêtes à la mirepoix, et continuer de faire suer un peu.

Étape 4

Mouiller à l'eau, à niveau.

Étape 5

Amener à ébullition, et réduire le feu afin de laisser le fumet frémir pendant une trentaine de minutes.

Étape 6

Quand terminé, à l'aide d'une louche, transvider le liquide dans un contenant. Attention à ne pas trop remuer, vous rendrez le fumet trouble et inutilisable.

Étape 7

Vous pouvez, à l'aide d'un essuie-tout, enlever le gras qui apparaîtra sur le dessus.

Étape 8

C'est tout, vous avez un fumet de poisson!

Note(s) de l'auteur :

La mirepoix blanche est constituée de céleris, blanc de poireaux et oignons.

Le bouquet garni est constitué de feuilles de laurier, de thym, de grains de poivre et de persil enveloppés dans du vert de poireau et attachés.

Les quantites sont au choix, mais disons que pour 1 kg d'arêtes de poisson, on pourrait mettre entre 200 et 300 g de mirepoix afin de donner du goût au fumet.

Le fumet peut être congelé et peut être utilisé dans toute sauce qu'on fera avec du poisson, ce qui lui donnera un meilleur goût.

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Fumet de poisson

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