Flétan saisi, purée de panais, duo d'asperges, beurre de carotte infusé au gingembre

Auteur : Et que ça saute!

  • Préparation 30 minutes
  • Cuisson 30 minutes
  • Total 60 minutes
  • Portion(s) 2 portions

Ingrédients

  • 4 tasses jus de carottes
  • 1 racine de gingembre en morceaux
  • 1 lb beurre demi-sel
  • 5 panais pelés, en tronçons
  • 6 asperges vertes
  • 8 asperges blanches
  • 2 pavés de flétans avec peau
  • pousse méditerranéennes
  • huile d'olive
  • Sel et poivre

Préparation

Étape 1

Dans une casserole, combiner le jus de carotte et le gingembre. Faire réduire jusqu'à ce que le liquide soit réduit à 3/4 tasse. Ajouter 1 tasse de beurre et fouetter pour lier le tout. Saler, poivrer et réserver.

Étape 2

Casser les asperges vertes à la racine et blanchir dans une casserole d'eau salée pendant 1 à 3 minutes (selon la grosseur). Transférer dans un bol d'eau glacée pour arrêter la cuisson et fixer la couleur. Une fois refroidis, effilocher les asperges à l'aide d'un économe et réserver.

Étape 3

Casser les asperges blanches à la racine, éplucher avec l'économe et blanchir aussi de 3 à 5 minutes (selon la grosseur). Couper en 2 en biseaux et réserver.

Étape 4

Préchauffer le four à 400 °F.

Étape 5

Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, saisir le flétan, côté peau dessous pour la rendre croustillante. Tourner et enfourner 8 minutes.

Étape 6

Au moment de dresser, dans un poêlon, faire chauffer un peu de beurre et y faire revenir rapidement les asperges blanches et l'effiloché d'asperges vertes pour les réchauffer. Bien assaisonner.

Étape 7

Mettre la purée de panais dans les assiettes. Disposer les asperges blanches et poser un pavé de flétan sur le dessus. Décorer d'effiloché d'asperges vertes. Arroser de sauce (si nécessaire, lui redonner un coup de fouet pour lier et attention de ne pas mettre les morceaux de gingembre).

Étape 8

Garnir de quelques pousses et arroser d'un filet d'huile.

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Flétan saisi, purée de panais, duo d'asperges, beurre de carotte infusé au gingembre

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