Flanc de porc confit bière noire et épices

Auteur : FPPQ

  • Préparation 30 minutes
  • Cuisson 465 minutes
  • Total 495 minutes
  • Portion(s) 4 portions
  • Crédits : FPPQ

Ingrédients

Compotée d'oignons :
  • 10 oignons blancs
  • 1 branche thym
  • 3 gousses d'ail
  • 15 à 30 ml beurre de cacao Mycryo
  • sel et poivre au goût
Flanc de porc :
  • 1 kg poitrine de porc
  • 3 branches thym
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • Sel et poivre au goût
  • 1 bouteille bière noire Criminelle (Brasserie La Voie Maltée)
  • 4 cuillères à table beurre de cacao Mycryo
  • 1 boudin noir
Moutarde maison :
  • 250 mL moutarde de qualité (Dijon)
  • 1 L bière noir Criminelle
  • 100 g moutarde en poudre
Mélange d'épices :
  • 15 g moutarde en grains
  • 6 g cumin en grains
  • 15 g coriandre en grains
  • 5 g bâtons de cannelle
  • 3 g céleris en poudre
  • 10 g origan
  • 35 g piments chilis rouges

Préparation

Étape 1

Flan de porc aux épices : 1. Préchauffez le four à 225°F. 2. Torréfiez (faites dorer) les épices dans une poêle à sec puis passez-les au moulin à épices ou au mortier. Réservez. 3. Effeuillez le thym puis hachez-le. 4. Salez et poivrez la poitrine de porc et avec vos mains, frottez la viande avec le thym, cela va faire pénétrer les saveurs de sel, poivre et thym dans la viande. 5. Répartissez aussi sur la viande, le mélange d'épices préparé. 6. Épluchez et émincez l'oignon. Écrasez les gousses d'ail. 7. Dans un plat large allant au four, mettez sur le fond l'oignon puis la poitrine et les gousses d'ail, Ajoutez la bière puis fermez hermétiquement avec du papier d'aluminium. Laissez cuire au four pendant 10h00 au four. 8. Quand la poitrine est cuite, sortez-la de son jus de cuisson et mettez-la dans un plat légèrement plus petit que la poitrine, en la tassant. Couvrez d'un film alimentaire et posez du poids sur la poitrine afin de presser. Laissez au frais pendant une nuit complète. 9. Récupérez le jus de cuisson, dégraissez-le puis réduisez-le à feu moyen, jusqu'à consistance sirupeuse. Réservez. 10. Le lendemain, coupez la poitrine en rectangles, saupoudrez de beurre de cacao Mycryo puis colorez les morceaux à la poêle. Réservez au chaud. 11. Taillez le boudin en tronçons de 1 cm d'épaisseur. Poêlez puis réservez au chaud.

Étape 2

Compotée d'oignons : 1. Émincez les oignons le plus fin possible. 2. Effeuillez les branches de thym. 3. Mettez vos oignons à fumer dans un fumoir durant 3h00 (optionnel). 4. Dans une large casserole, saupoudrez de beurre de cacao Mycryo, ajoutez les oignons, le thym et l'ail haché. 5. Laissez cuire pendant 30 à 40 min environ, à feu moyen-doux. 6. Surveillez pour ajouter de temps en temps quelques cuillères d'eau si nécessaire pour éviter que les oignons ne brûlent, ils doivent être cuits et le tout doit avoir la consistance d'une compote. Vérifiez l'assaisonnement en sel, poivre et réservez au chaud. N.B. : (optionnel) faites fumer les oignons dans un petit fumoir durant 3h00 ou avec de la fumée liquide pour avoir le goût fumé.

Étape 3

Moutarde maison : 1. Faites réduire votre bière à feu doux dans une casserole. 2. Une fois réduite de 2/3, laissez refroidir. 3. Mélangez votre moutarde, la poudre de moutarde et votre bière réduite.

Étape 4

Dressage : Positionnez le flan de porc confit aux épices au centre d'une assiette, surmonté de la compotée d'oignon fumée, avec un peu de moutarde maison à la bière sur le dessus. Pour finir votre dressage, positionnez une rondelle de boudin sur la moutarde.

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