- Préparation 30 minutes
- Cuisson 30 minutes
- Total 60 minutes
- Portion(s) 1 portion
Ingrédients
Filet de porc :
Garniture de poireaux frits :
Légumes de saison à la saveur du temps :
Purée de céleri-rave et pommes de terre au paprika fumé :
Purée de fleur d'ail maison :
Sauce au sirop de merisier :
Préparation
Étape 1
Cuire dans un peu de beurre tous les champignons. À la mi-cuisson, ajouter la cuillère de crème de truffe et un peu de sel et de poivre. À la toute fin, mettre les cerises et réserver dans un plat.
Étape 2
Ouvrir le filet de porc pour le farcir. Une fois les champignons refroidis un peu, ajouter le fromage râpé et mélanger le tout ensemble. Mettre le ragoût de champignons dans le filet de porc et bien le ficeler. Faire chauffer du gras de canard et faire griller de chaque côté avec un peu de sel et de poivre. Arroser une fois de temps en temps le filet de porc avec le gras.
Étape 3
Une fois bien doré de chaque côté, mettre au four à 350 °F pendant environ 15-20 minutes. Après, mettre le filet dans du papier d'aluminium où il finira sa cuisson. La température doit atteindre 70 degrés pour une cuisson parfaite.
Étape 4
Sauce au sirop de merisier : prendre le même poêlon où il y a les sucs de porc et ajouter un peu de gras de canard. Faire cuire l'échalote française. Ajouter le miel et les épices jusqu'à caramélisation.
Étape 5
Déglacer le tout avec le sirop de merisier. Mettre le vin et laisser réduire un peu. Ajouter la demi-glace et finir avec le bouillon de poulet. Laisser mijoter un peu et tamiser le tout pour avoir une sauce lisse. Remettre dans un petit chaudron et ajouter un peu de crème 35%.
Étape 6
Purée de céleri-rave et pommes de terre au paprika fumé : couper les pommes de terre et faire bouillir. Entre-temps, cuire le céleri-rave coupé en petits morceaux dans un peu de beurre et d'huile d'olive. Donner au céleri-rave une petite coloration et réduire le feu pour laisser cuire tranquillement.
Étape 7
Une fois bien cuits, mettre les pommes de terre dans le poêlon et y ajouter le bouillon et la crème. Ajouter le paprika et le beurre séché. Laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide entre dans les légumes. Il est important de garder un peu de la sauce qui va se former. Passer le tout dans un mélangeur afin d'obtenir une purée la plus lisse possible. Goûter et ajouter sel et poivre au goût.
Étape 8
Légumes de saison à la saveur du temps : faire blanchir les fèves entières dans le bouillon de poulet. À la mi-cuisson, mettre la julienne de carottes pour les faire blanchir aussi. Une fois blanchies, égoutter et arrêter la cuisson avec de l'eau très froide. Pendant ce temps, couper en 2 le demi-poivron et faire rôtir de chaque côté. Ajouter un peu de sel et poivre, réserver. Couper les fèves en julienne (en 4). Faire sauter les lardons dans du beurre et attendre une belle coloration pour y ajouter les légumes blanchis préalablement. Assaisonner au besoin avec sel et poivre. Mettre le poivron dans l'assiette et y ajouter à l'intérieur les légumes et lardons.
Étape 9
Garniture de poireaux frits : faire chauffer l'huile pour la friture. Couper le poireau en petite julienne. Mettre dans l'huile à friture et attendre que le poireau soit bien doré, mais pas trop. Garder un peu de sa couleur naturelle. Mettre dans un plat avec un essuie-tout de façon à enlever le surplus d'huile et y ajouter la fleur de sel pendant que c'est chaud. Ajouter sur la viande comme décoration.
Étape 10
Purée de fleur d'ail maison : passer au robot le plus finement possible les tiges de fleur d'ail. Ajouter progressivement l'huile d'olive et l'huile de canola jusqu'à l'obtention d'une belle purée lisse. Goûter et y ajouter le sel de façon subtile. Laisser en pot le plus longtemps possible avant de consommer pour obtenir de meilleur résultat.
