Auteur : Et que ça saute!

  • Préparation 30 minutes
  • Cuisson 30 minutes
  • Total 60 minutes
  • Portion(s) 4 portions

Ingrédients

  • 4 jaunes d'oeufs
  • 2 cuillères à table cassonade
  • 1 pomme Granny Smith pelée et évidée
  • 1 poire jaune pelée et évidée
  • 1 filet de morue sans peau
  • 8 asperges bouts durs enlevés
  • beurre
  • 1 rutabaga coupé en frites
  • huile d'olive
  • 1/2 verre vin Crémant d'Alsace
  • huile végétale pour cuisson à la poêle du navet (rutabaga)
  • sel et poivre

Préparation

Étape 1

Au bain-marie, à l'aide d'un fouet, combiner les jaunes d'oeufs et la cassonade dans un cul de poule. Au robot, broyer la pomme et la poire. À l'aide du fouet, les ajouter au mélange dans le cul de poule sur le bain-marie. Réserver.

Étape 2

Faire blanchir les asperges 1 minute dans de l'eau beurrée, et salée (une pincée0 puis réserver.

Étape 3

Préchauffer l'huile dans la poêle. Faire frire des frites de rutabaga jusqu'à ce qu'elles soient dorées et les transférer sur du papier absorbant. Réserver.

Étape 4

Préchauffer le four à 370°F. Dans une poêle à feu moyen, faire fondre 2 c. à soupe de beurre et d'huile d'olive chacun. Saler et poivrer. Déposer le poisson et le faire dorer d'un seul bord. Une fois coloré, verser le crémant sur le poisson en guise de glaçage et enfourner 4 minutes.

Étape 5

Transférer le poisson dans une assiette. Fouetter le sabayon pomme poire pour le monter et en napper le poisson. Servir accompagné des légumes.

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Recettes

Filet de morue et sabayon de pomme poire

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