Auteur : Recettes du Québec

  • Préparation 45 minutes
  • Cuisson 90 minutes
  • Macération 60 minutes
  • Total 135 minutes
  • Portion(s) 5 portions
  • Crédits : Daniel_uspp

Ingrédients

Bouquet de pousses :
  • 1 courgette
  • 1 boîte pousse de tournesol, pois, radis… selon disponibilité
  • 15 asperges
  • 1 paquet champignon Enoki
Canard :
  • 5 filets de canard
  • poivre moulu grossièrement
  • 1 grosse pomme Cortland en morceaux
Dauphinois :
  • 5 pommes de terre
  • 2 tasses Mélange de crème et lait 5%
  • 5 noisettes de beurre
  • ail au gout
  • sel et poivre au goût
Foie gras :
  • 45 g bloc foies gras
  • 2 cuillères à table crème 35%
  • huile de truffe
Sauce :
  • 3 cuillères à table sucre
  • 2 cuillères à table vinaigre de cidre de pomme
  • 1 boîte consommé de boeuf
  • 1 cuillère à table cognac
  • 1 pincée fine herbe
  • 1 cuillère à table pâte de tomates
  • poivre de Corée
Vinaigrette :
  • 1/4 tasse huile d'olive
  • 1 cuillère à table jus de mûre
  • 1 cuillère à table vinaigre de cidre de pomme
  • 1/2 cuillère à thé moutarde de Dijon

Préparation

Étape 1

Réserver au comptoir les filets pendant 1 heure. Pratiquer sur la peau des incisions en losange (ne pas toucher à la viande). Poivrer des deux côtés.

Étape 2

À feu moyen, déposer les filets dans un poêlon bien chaud côté peau vers le bas. Cuire 5-6 min à feu pas trop fort. Retourner et cuire 5-6 min de plus. Retirer de la poêle et laisser reposer de 6 à 15 min dans du papier d'aluminium. Servir avec les morceaux de pommes sautés dans le gras du canard et la sauce spéciale.

Étape 3

Sauce : Faire un caramel foncé avec le sucre et le vinaigre. Ajouter le consommé et réduire au 3/4 jusqu'à consistance sirupeuse. Ajouter la pâte de tomate et le poivre de Corée.

Étape 4

Foie gras: Porter la crème à ébullition. Hors du feu, ajouter le foie et faire fondre. Poivrer et ajouter quelques gouttes d'huile de truffe. Passer au tamis. Réfrigérer au moins 1 heure.

Étape 5

Bouquet de pousses: Faire des tranches minces de courgette et les faire revenir dans le beurre. Blanchir les asperges. Faire un bouquet avec les asperges, les pousses et les enoki et entourer de la tranche de courgette. Tremper la tête des asperges dans la vinaigrette.

Étape 6

Vinaigrette: Tout mélanger.

Étape 7

Dauphinois : Couper les pommes de terre en tranches minces. Mettre dans des ramequins. Couvrir du mélange de lait et crème. Mettre le beurre sur le dessus. Cuire au four à 180°C pour 1 heure.

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Recettes

Filet de canard au foie gras et son bouquet de pousses de tournesol

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