Filet de boeuf au sirop d'érable et moutarde de Meaux

Auteur : Escapade romance

  • Préparation 20 minutes
  • Cuisson 50 minutes
  • Total 70 minutes
  • Portion(s) 4 portions
  • Crédits : Jean Soulard

Ingrédients

  • 4 filets de boeuf
  • 8 mini bulbes de fenouil braisés
  • 125 mL fond de veau (voir la recette)
  • 4 pommettes
  • 1 pincée sucre
  • 30 mL huile d'olive
  • 15 g beurre
  • 30 g échalotes hachée
  • 250 mL fond de veau
  • 45 mL sirop d'érable
  • 10 g moutarde de Meaux
  • 60 g canneberges
  • sel et poivre
Décoration :
  • brin romarin
  • feuille de chêne
  • sucre d'érable

Préparation

Étape 1

Blanchir les mini fenouils en les plongeant dans l'eau bouillante de 2 à 3 minutes. Les égoutter. Les braiser en les déposant dans un petit plat et ajouter 125 ml de fond de veau. Cuire au four à 350 °F environ 15 minutes pour obtenir une cuisson à point.

Étape 2

À l'aide d'un couteau, trancher légèrement le haut des pommettes. Parsemer une pincée de sucre et cuire au four à 350 °F de 7 à 8 minutes.

Étape 3

Cuire les filets de boeuf dans une poêle avec l'huile d'olive et le beurre. Les garder au chaud.

Étape 4

Dans la même poêle, ajouter l'échalote, le fond de veau, le sirop d'érable et la moutarde de Meaux. Ajouter les canneberges et cuire 5 minutes.

Étape 5

Retirer les canneberges et réduire la sauce de moitié. Saler et poivrer. Vérifier l'assaisonnement.

Étape 6

Disposer harmonieusement la pommette et les fenouils braisés dans l'assiette. Verser la sauce et déposer le filet de boeuf. Ajouter les canneberges, un brin de romarin et quelques feuilles de chêne. Parsemer du sucre d'érable autour de l'assiette.

Note(s) de l'auteur :

Source : Jean Soulard, chef exécutif du Fairmont Le Château Frontenac.

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