Auteur : Recettes du Québec

  • Préparation 20 minutes
  • Cuisson 25 minutes
  • Total 45 minutes
  • Portion(s) 4 portions

Ingrédients

  • poitrines de faisan désossées, manchon nettoyé et la chair retirée des poitrines
  • pancetta
  • raisins secs tel Sultanat ou Golden
  • noisettes
  • crème sure
  • 50 mL brandy
  • poivre du moulin et sel casher
  • 30 mL huile d'olive pour la cuisson
  • 30 mL beurre pour la cuisson
Sauce :
  • oignon
  • ail
  • thym
  • raisins
  • sucre de coriandre
  • brandy
  • vinaigre balsamique
  • vin
  • fond de veau
  • crème 35%
  • beurre

Préparation

Étape 1

Préchauffer le four à 375°F pour finir la cuisson des faisans.

Étape 2

Dans un robot culinaire, mettre noisettes, crème sure, Brandy, sel, poivre et la chair de faisan.

Étape 3

Mélanger jusqu'à un consistance onctueuse, retirer du robot. Ajouter les raisins, bien mélanger et retirer.

Étape 4

Ouvrir les poitrines de faisan dans le sens de la largeur, côté chair. Assaisonner l'intérieur des poitrines de faisan. Déposer la farce à l'intérieur.

Étape 5

Emballer avec 1 ou 2 tranches de Pancetta, et retenir avec brochettes ou cure dents.

Étape 6

Pour finir la cuisson, mettre les faisans au four et cuire à la cuisson désirée. Retirer du four. Trancher les poitrines et réserver.

Étape 7

Pour la base de la sauce: déposer oignons, ail, thym, raisins, sucre de coriandre et flamber avec du Brandy. Ajouter vinaigre balsamique et vin, réduire de moitié. Ajouter le fond de veau (volaille), réduire de nouveau de moitié sans ébullition. Ajouter de la crème 35 % et du beurre.
La sauce doit être d'une couleur dorée et onctueuse. Rectifier l'assaisonnement.

Étape 8

Dressage de l'assiette: placer les morceaux de faisan dans l'assiette et garnir de courgettes paysannes, de gnocchis sautés à l'huile d'olive infusée d'ail. Verser la sauce sur les poitrines et servir.

Étape 9

N.B. La chair de faisan peut être sèche si trop cuite et exige une sauce onctueuse.

Note(s) de l'auteur :

Recette de Georges Laurier, Chef exécutif Musée canadien des civilisations.

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Faisan farci de noisettes et de raisins

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