- Préparation 30 minutes
- Cuisson 210 minutes
- Total 240 minutes
- Portion(s) 4 portions
- Crédits : Christian Boucher_eqcs
Ingrédients
Duo :
Purée de pommes de terre et céleri-rave :
Ratatouille :
Préparation
Étape 1
Duo : laver et émincer les légumes en morceaux grossiers. Faire fondre le gras de cuisson (canard ou beurre) dans une cocotte en fonte émaillée de préférence.
Étape 2
Assaisonner les pièces de boeuf et de veau ainsi que les os, puis les saisir de tous les côtés dans le gras fondu. Retirer et réserver dans un plat. Dans la même cocotte, faire dorer les lardons. Une fois bien dorés, ajouter les légumes sauf l'ail. Bien les faire tomber, singer avec la farine, déglacer avec le vin fortifié et s'assurer de bien gratter tous les sucs de cuisson.
Étape 3
Ajouter le bouillon ou le fond, les aromates et l'ail. Disposer les pièces de boeuf et les os afin qu'il soient bien couverts (ne pas oublier le liquide dans le fond du plat de boeuf). Couvrir et enfourner à 300 °F.
Étape 4
Après 2h00 ou 2h30 de cuisson, retirer les joues de veau et réserver au froid. Poursuivre la cuisson pour 1 heure environ. Lorsque le boeuf est bien cuit (se détachant à la fourchette et fondant en bouche), retirer du bouillon, le séparer en portions et retirer le gras et les nerfs. Réserver avec les joues.
Étape 5
Passer le bouillon de cuisson au tamis, récupérer la tête d'ail afin d'en extraire les gousses confites et les ajouter au bouillon. Réduire ce dernier jusqu'à la consistance désirée, monter au beurre ou au foie gras de canard. Fouetter et rectifier l'assaisonnement au besoin.
Étape 6
Purée de pommes de terre et céleri-rave : couvrir d'eau salée les pommes de terre, le céleri-rave et l'ail. Porter à ébullition jusqu'à tendreté. Égoutter, piler ou passer au moulin à légumes, puis ajouter le beurre fondu et la crème chaude. Brasser, incorporer le persil haché, assaisonner et servir.
Étape 7
Ratatouille : chauffer la moitié de l'huile dans une poêle à température moyenne-élevée. Bien faire dorer les lardons, incorporer et blondir les échalotes et ajouter les panais. Alors que ces derniers sont à demi-cuits, ajouter le reste de l'huile, puis incorporer l'ail, l'aubergine, le poivron et la courgette. À la dernière minute, ajouter la tomate et les aromates. Rectifier l'assaisonnement.
