Dualité de la mer, Tartare de saumon et pétoncle à l'orange

Auteur : Recettes du Québec

  • Préparation 25 minutes
  • Cuisson 15 minutes
  • Total 40 minutes
  • Portion(s) 5 portions
  • Crédits : David_uspp

Ingrédients

Pétoncles à l'orange :
  • 20 mL beurre clarifié
  • 1 cuillère à thé moutarde de Dijon
  • 5 pétoncles U-10
  • 15 brins estragon
  • 100 mL crème 35%
  • 1 échalote française
  • 150 mL jus d'orange
  • fleur de sel
  • poivre
Tartare :
  • 350 g saumons très frais
  • 1/4 botte d'aneth
  • 1/4 botte de coriandre
  • Jus d'un demi citron
  • 2 traits tabasco
  • 30 mL huile de sésame
  • 1 cuillère à table moutarde de Dijon
  • 30 câpres
  • 1 grosse échalote française émincée
  • 1 pincée fleur de sel

Préparation

Étape 1

Trancher le saumon en petits cubes d'environ 1 cm par 1 cm et mettre dans un bol glacé. Rajouter l'huile et envelopper le saumon de cette huile. Hacher les échalotes, les câpres et les rajouter au mélange. Couper à la dernière minute les herbes fraîches et les rajouter dans le mélange. Rajouter le jus de citron, la moutarde de Dijon, la fleur de sel et le Tabasco. Servir immédiatement.

Étape 2

Mettre le jus d'orange dans une casserole et faire réduire de moitié. Assécher au maximum les pétoncles et faire chauffer une poêle très chaude. Rajouter le beurre clarifié dans la poêle et mettre les pétoncles du côté plat pour commencer. Laisser les pétoncles cuire environ 1-2 min, les changer de côté et cuite une autre minute. Réserver les pétoncles au chaud et mettre l'échalote hachée finement dans la poêle, déglacer avec le jus d'orange et rajouter la moutarde de Dijon. Laisser réduire légèrement et crémer le tout. Mettre les pétoncles dans l'assiette et rajouter la sauce par-dessus.

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