- Préparation 25 minutes
- Cuisson 55 minutes
- Macération 720 minutes
- Total 80 minutes
- Portion(s) 4 portions
Ingrédients
Caviar d'aubergines :
Compote de tomates :
Préparation
Étape 1
Marinade de légumes crus : Garder tous les légumes crus, et mettre à mariner 12 heures dans l'huile avec la gousse d'ail et le jus de citron. Assaisonner au goût.
Étape 2
Caviar d'aubergines : Couper les aubergines en deux, entailler la chair et cuire 30 minutes au four à 220°C (425°F). Retirer la peau et réduire la chair en purée. Ajouter l'ail haché, l'huile d'olive, le jus de citron, et le poivron rouge en brunoise (c'est-à-dire, coupé en très petits dés).
Étape 3
Compote de tomates : Plonger les tomates dans l'eau bouillante pendant 10 secondes. Immédiatement, les égoutter et les mettre dans l'eau froide. Retirer la peau et couper les tomates en petits cubes. Suer doucement les oignons dans l'huile pendant 10 minutes. Ajouter les tomates, l'ail haché, un bouquet garni, le sucre et assaisonner. Cuire jusqu'à ce que le mélange soit sec. Ajouter le thym, 20 g de beurre, les olives et les noix de pin.
Étape 4
Dos de saumon : Retirer la peau du poivron, couper en lanières et confire 15 minutes au four à 160°C (325 °F) avec échalotes ciselées et huile d'olive. Au moment de servir, réchauffer avec les haricots. Poêler le saumon à l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive, trois minutes de chaque côté.
Étape 5
Dans une assiette chaude, dessiner un trait avec le vinaigre balsamique réduit. Au centre de l'assiette, déposer une cuillerée de poivrons et d'haricots. Déposer le saumon sur le mélange et ajouter un peu de caviar d'aubergines à côté. Poser une cuillerée de tomates sur le saumon, répartir la marinade crue autour et ajouter une gousse d'ail. Garnir avec les pousses, assaisonner de vinaigrette aux herbes fraîches.
Note(s) de l'auteur :
SOURCE: Denis Girard, chef exécutif du restaurant Le Baccara.
