Auteur : Recettes du Québec

  • Préparation 20 minutes
  • Cuisson 20 minutes
  • Total 40 minutes
  • Portion(s) 4 portions

Ingrédients

  • 1 kg filet de doré ou sandre préparé
  • 300 g beurre
  • 2 échalotes
  • 500 mL vin blanc mousseux crémant d'Alsace
  • 4 pommes de terre
  • 1 citron
  • 1 poireau
  • 6 tomates cerises
  • 1 cuillère à soupe crème épaisse
  • sel et poivre blanc de Madagascar

Préparation

Étape 1

Choisissez de belles pommes de terre de même calibre (charlotte, chérie, etc.). Épluchez-les pour ensuite les tailler en tranches fines à la mandoline ou à l'aide d'un couteau bien affûté, genre santoku.

Étape 2

Épluchez le poireau pour le tailler en julienne, puis les échalotes et hachez-les. Faites blanchir à l'eau salée votre poireau, puis plongez-le dans de l'eau glacée. Faites préchauffer le four à 180-200 °C.

Étape 3

Faites fondre 50 g de beurre et trempez-y une à une vos lamelles de pomme de terre. Disposez-les de bas en haut en les chevauchant pour former des écailles et passez au pinceau du beurre fondu.

Étape 4

Dans une casserole en cuivre ou à fond épais, mettez les échalotes, 2 cuillères à soupe de jus de citron et le crémant, puis laissez réduire pour obtenir un tiers.

Étape 5

Sur feu doux, ajoutez la crème et 250 g de beurre froid coupé en petits morceaux en fouettant sans arrêt (vous pourriez aussi n'ajouter le citron qu'à ce stade de la préparation). Assaisonnez et conservez au bain-marie en fouettant et vannant (consiste à remuer sans cesse pour éviter la formation d'une peau en surface) régulièrement.

Étape 6

Dans un plat non adhésif en cuivre ou autre allant au four, posez les filets de doré ou sandre en les positionnant, côté écailles contre le fond. Placez votre plat 5 à 6 minutes sur feu vif en surveillant. Une fois les écailles dorées, glissez votre plat dans le four chaud pour terminer la cuisson 10 minutes environ.

Étape 7

Pendant ce temps, faites fondre la julienne de poireau à la poêle avec un peu de beurre et, pour faire joli, 5 ou 6 tomates cerises.

Étape 8

Nappez le fond de vos assiettes avec la sauce, puis placez dessus un filet en le retournant délicatement afin de présenter sur le dessus les écailles dorées. Garnissez d'un peu de julienne et d'une tomate cerise avec quelques pluches d'aneth ou autre herbe fine.

Note(s) de l'auteur :

Le doré et en Europe le sandre est un magnifique poisson, infiniment agréable à pêcher... et à manger! Sa chair est bien supérieure à nombre de poissons de mer provenant d'élevage. Il va vous falloir habiller votre poisson et attention, le sandre a sur le dos des épines placées sur la nageoire dorsale très acérées, donc de bons ciseaux et on commence par là!

Vous allez retirer les ouïes, vider, ébarber (retirer les nageoires) et écailler mais pour ce que je vais vous suggérer, vous allez retirer la peau, alors inutile ici. On va lever les deux filets puisqu'il s'agit d'un poisson rond, comme on le ferait pour un saumon.

Avec un couteau parfaitement affûté à lame rigide et assez longue, il va falloir dégager la tête en coupant en biais en limite de l'attache des nageoires pectorales en vous arrêtant dès la résistance de l'arête. Vous procédez de même sur l'autre côté en sectionnant cette fois l'arête. C'est fait, il a perdu la tête pour vous!

Conservez bien la tête et l'arête qui va suivre pour vous faire un fumet que vous pourrez congeler (sur le sandre, les joues charnues sont toutefois délicieuses!).

Votre poisson est bien à plat, ouverture ventrale face à vous. Vous soulevez cette ouverture et positionnez votre couteau au bord sur l'arête. Vous allez commencer à lever votre filet en appuyant bien votre lame pour qu'elle reste bien en contact avec l'arête centrale, de façon à ne pas perdre de chair à la découpe. Vous continuez jusqu'à la queue.

Même chose de l'autre côté en retournant votre poisson. Vous soulevez la peau ventrale et positionnez votre couteau sur l'arête. Gardez tout ça pour un fumet.

Le filet retourné côté peau sur le plan de travail, vous allez poser le couteau bien à plat en le glissant sous les arêtes pour les longer et les retirer. Il convient de parer le filet en retirant au bord la languette de chair où vous venez de repousser les arêtes, même chose au niveau dorsal, puis au niveau de l'arête centrale les traces de cartilage qui subsistent.

Enfin, avec une pince à "désarêter" (pratique ce truc!), retirez les arêtes qui subsistent à l'intérieur du filet, que l'on perçoit en glissant du bout du doigt.

Pour retirer la peau, vous allez glisser votre lame entre peau et chair en commençant côté queue et en remontant bien à plat. Plus long à écrire qu'à faire, il va vous falloir 4 à 5 minutes. Il ne reste plus qu'à détailler en portions.

Le vin? Crémant d'Alsace de René Muré ou Riesling.

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Doré ou sandre en écailles d'or

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