Doré aux airelles et son écume de lait de sauge

Auteur : eqcs

  • Préparation 30 minutes
  • Cuisson 30 minutes
  • Total 60 minutes
  • Portion(s) 2 portions

Ingrédients

  • 1 échalote française émincée
  • 1/2 tasse beurre
  • 1 1/2 tasse baie d'airelle
  • 1 tasse fond de veau
  • 1/4 tasse whisky à l'érable Sortilège
  • 15 feuilles sauge
  • 2 tasses lait
  • 2 filets de doré
  • 2 g lécithine de soya
  • sel et poivre

Préparation

Étape 1

Dans un poêlon, faire tomber l'échalote dans un peu de beurre. Ajouter les airelles, le fond de veau et la moitié de l'alcool. Saler et poivrer. Laisser mijoter 15 minutes.

Étape 2

Mettre la sauge et le lait dans une casserole et laisser infuser environ 20 minutes.

Étape 3

Dans un poêlon, faire revenir le reste des airelles et déglacer au Sortilège. Laisser évaporer l'alcool. Passer cette sauce au chinois et réserver au chaud dans une casserole.

Étape 4

Dans une poêle, faire fondre le reste du beurre jusqu'à ce qu'il mousse. Y frire le doré en le nappant du beurre moussant. Saler et poivrer.

Étape 5

Juste avant de servir, incorporer en fouettant 1/4 de tasse de beurre très froid à la sauce réservée. Rectifier l'assaisonnement. Incorporer la lécithine et faire mousser à l'aide d'un pied-mélangeur.

Étape 6

Dans une assiette profonde, verser la sauce. Déposer la moitié d'un filet et ajouter quelques airelles au Sortilège. Recouvrir de l'autre moitié du filet. Parsemer d'un peu d'airelles.

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