Décantation de saumon

Auteur : eqcs

  • Préparation 30 minutes
  • Cuisson 30 minutes
  • Total 60 minutes
  • Portion(s) 4 portions

Ingrédients

Céviche de saumon:
  • saumon en aiguillettes
  • 1/2 pamplemousse (jus)
  • 1/2 lime (jus)
  • ciboulette émincée
Pavé de saumon en croûte de champignons et sauce au beurre blanc:
  • pavé de saumon
  • champignons séchés en poudre (bolets, cèpes, trompettes de la mort)
  • sel et poivre
Rillette:
  • saumon cuit au four (ail, huile d'olive, origan, jus de citron et câpres)
  • câpre (caprons)
  • sel et poivre
  • mayonnaise maison (jaune d'oeuf, moutarde de Dijon, huile d'olive et de pépins de raisin)
  • tuiles de fromage parmesan
Sauce:
  • échalote grises
  • cidre Dégel
  • beurre
  • sel
Tartare de saumon:
  • saumon en cubes
  • avocat en cubes
  • coriandre hachée
  • sauce de piment épicée
  • chapelure panko frite

Préparation

Étape 1

Tartare de saumon : mélanger le saumon, l'avocat et la coriandre avec un filet d'huile et la sauce au piment. Rectifier l'assaisonnement. Frire le panko à la poêle avec un peu d'huile.

Étape 2

Céviche de saumon : mélanger tous les ingrédients, assaisonner et mettre en verrines.

Étape 3

Pavé de saumon en croûte de champignons et sauce au beurre blanc : enrober le saumon de la poudre de champignons, assaisonner et poêler au beurre.

Étape 4

Sauce : suer l'échalote, déglacer au cidre et réduire. Monter au beurre et assaisonner.

Étape 5

Rillette : passer le saumon cuit et les caprons au robot. Assaisonner et ajouter la mayonnaise en quantité suffisante. Servir avec une tuile de fromage parmesan cuite au four.

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