Auteur : Recettes du Québec

  • Préparation 45 minutes
  • Cuisson 90 minutes
  • Macération 30 minutes
  • Total 135 minutes
  • Portion(s) 5 portions
  • Crédits : David_uspp

Ingrédients

Carottes sous vide :
  • 15 carottes nantaises
  • 5 feuilles estragon
  • 1 cuillère à thé miel
  • 1 cuillère à thé beurre clarifié
Lapin :
  • 5 cuisses lapins
  • 15 champignons morilles fraîches ou séchées
  • 500 mL bouillon de champignons
  • 1 cuillère à table moutarde de Dijon ou moutarde à l'ancienne
  • 100 mL vin blanc
  • 5 brins thym frais
  • 3 feuilles de laurier
  • 10 feuilles estragon
  • 200 mL crème 35%
  • 1 gousse d'ail du Québec
  • 1 échalote française émincée
Marinade :
  • 30 mL huile de noisette
  • 100 mL vin blanc
  • 2 feuilles de laurier frais
  • 1 carotte
  • 5 brins thym frais
  • 1 gousse d'ail frais du Québec
  • 2 échalotes françaises émincées
Pâtes :
  • 300 g pâtes fraîches aux épinards
  • 50 g fromage parmesan
  • 20 mL huile de noisette
Étagé de betteraves au fromage de chèvre :
  • 1 betterave jaune
  • 1 betterave rouge
  • 150 g fromage de chèvre à tartiner la Beurrasse
  • 5 brins thym frais

Préparation

Étape 1

Faire réhydrater les morilles séchées dans un mélange d'eau et de vin (moitié / moitié).

Étape 2

Mélanger tous les ingrédients de la marinade et mettre les 5 cuisses de lapin avec la marinade dans un sac sous vide et laisser macérer au moins 30 min.

Étape 3

Faire chauffer un grand chaudron allant au four et saisir les cuisses de lapin marinées. Enlever les cuisses du chaudron et faire suer les échalotes, l'ail et les morilles. Mettre la moutarde de Dijon après avoir fait suer les échalotes et cuire 1 min. Mettre les fines herbes dans un coton à fromage et les mettre dans le chaudron. Déglacer immédiatement avec le vin blanc et faire réduire légèrement. Rajouter le bouillon de champignons, la crème et les cuisses de lapin. Faire cuire au four à 180°C pendant environ 75 min à 90 min (vérifier la cuisson après 60 min). Après 60 min, si la sauce n'est pas assez épaisse, réserver les cuisses de lapin et faire réduire la sauce jusqu'à consistance (la sauce doit napper la cuillère). Servir aussitôt.

Étape 4

Faire cuire les pâtes environ 5 min dans de l'eau salée bouillante. Égoutter et rajouter le parmesan. Rajouter un peu de la sauce du lapin avant d'ajouter l'huile. Ajouter l'huile de noisette.

Étape 5

Mettre tous les ingrédients dans un sac sous vide et sceller. Faire chauffer de l'eau jusqu'à 84°C et faire cuire pendant 1h30.

Étape 6

Envelopper les betteraves dans du papier d'aluminium et les faire cuire environ 1 heure au four à 180°C. Lorsque les betteraves sont cuites, les trancher en fines lamelles. Mettre une tranche de betterave rouge, étendre du fromage de chèvre et saupoudrer avec du thym frais. Remettre une tranche de betterave jaune et recommencer le même processus jusqu'à l'obtention d'un étager rempli de couleurs.

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Recettes

Cuisse de lapin chasseur à la moutarde, pâte fraîche aux épinards, carottes sous vide au miel et estragon, étagé de betteraves au chèvre

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