- Préparation 45 minutes
- Cuisson 90 minutes
- Macération 30 minutes
- Total 135 minutes
- Portion(s) 5 portions
- Crédits : David_uspp
Ingrédients
Carottes sous vide :
Lapin :
Marinade :
Pâtes :
Étagé de betteraves au fromage de chèvre :
Préparation
Étape 1
Faire réhydrater les morilles séchées dans un mélange d'eau et de vin (moitié / moitié).
Étape 2
Mélanger tous les ingrédients de la marinade et mettre les 5 cuisses de lapin avec la marinade dans un sac sous vide et laisser macérer au moins 30 min.
Étape 3
Faire chauffer un grand chaudron allant au four et saisir les cuisses de lapin marinées. Enlever les cuisses du chaudron et faire suer les échalotes, l'ail et les morilles. Mettre la moutarde de Dijon après avoir fait suer les échalotes et cuire 1 min. Mettre les fines herbes dans un coton à fromage et les mettre dans le chaudron. Déglacer immédiatement avec le vin blanc et faire réduire légèrement. Rajouter le bouillon de champignons, la crème et les cuisses de lapin. Faire cuire au four à 180°C pendant environ 75 min à 90 min (vérifier la cuisson après 60 min). Après 60 min, si la sauce n'est pas assez épaisse, réserver les cuisses de lapin et faire réduire la sauce jusqu'à consistance (la sauce doit napper la cuillère). Servir aussitôt.
Étape 4
Faire cuire les pâtes environ 5 min dans de l'eau salée bouillante. Égoutter et rajouter le parmesan. Rajouter un peu de la sauce du lapin avant d'ajouter l'huile. Ajouter l'huile de noisette.
Étape 5
Mettre tous les ingrédients dans un sac sous vide et sceller. Faire chauffer de l'eau jusqu'à 84°C et faire cuire pendant 1h30.
Étape 6
Envelopper les betteraves dans du papier d'aluminium et les faire cuire environ 1 heure au four à 180°C. Lorsque les betteraves sont cuites, les trancher en fines lamelles. Mettre une tranche de betterave rouge, étendre du fromage de chèvre et saupoudrer avec du thym frais. Remettre une tranche de betterave jaune et recommencer le même processus jusqu'à l'obtention d'un étager rempli de couleurs.
