Auteur : Recettes du Québec

  • Préparation 30 minutes
  • Cuisson 30 minutes
  • Total 60 minutes
  • Portion(s) 15 portions

Ingrédients

  • 750 g sucre
  • 138 mL eau
  • 5 mL jus de citron
  • 425 g blancs d'oeufs
  • 1,250 g beurre non salé
  • 50 g cacao tamisé

Préparation

Étape 1

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, l'eau et le jus de citron. À l'aide d'un pinceau et de l'eau, nettoyer le bord de la casserole pour éviter la cristallisation. Cuire le sucre sans brasser à 121 °C.

Étape 2

Quand le sucre atteint 115-117 °C, mettre les blancs au malaxeur et battre en troisième vitesse. Quand les blancs atteignent le stade de pics mous, le sucre devrait avoir atteindre 121 °C. Retirer le sucre du feu.

Étape 3

Avant de commencer à verser le sucre sur les blancs, s'assurer que l'ébullition soit arrêtée.

Étape 4

Avec le malaxeur en troisième vitesse, commencer à verser le sucre sur les blancs en filet en évitant de verser sur le fouet.

Étape 5

Continuer à battre jusqu'à ce que ce soit complètement refroidi, environ 20 minutes.

Étape 6

Quand le mélange est complètement refroidi, ajouter le beurre graduellement en battant en deuxième vitesse.

Étape 7

Quand le beurre est tout incorporé, continuer l'émulsion en troisième vitesse pendant 30 secondes. Râcler les bords et le fond et battre 1 minute encore. Ajouter l'essence de vanille ou le cacao et mélanger.

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