Crabe et homard à la mayo piquante, salade de papaye verte et mangue, oeuf de mangue avec son huile de coriandre

Auteur : Recettes du Québec

  • Préparation 30 minutes
  • Cuisson 20 minutes
  • Macération 1440 minutes
  • Total 50 minutes
  • Portion(s) 4 portions
  • Crédits : Daniel Lafond_eqcs

Ingrédients

Crabe et homard à la mayo piquante :
  • 1 crabe vivant
  • 1 homard vivant
  • 1 oignon vert
  • 2 cuillères à thé oeufs de truite
  • 1/4 tasse chapelure panko
  • 1 cuillère à thé sésame grillé
  • 1/2 piment thaï haché (sans les grains)
  • poivre
Huile de coriandre :
  • 1 botte de coriandre fraîche
  • 1/2 tasse huile d'olive
Mayo piquante :
  • 4 cuillères à table mayonnaise japonaise
  • 1 cuillère à thé huile de sésame
  • 1 cuillère à thé eau
  • 1 cuillère à thé saké
  • 1/2 cuillère à thé sauce piment et ail
  • 1 cuillère à thé soya
  • 1 cuillère à thé sirop d'érable
  • 1 cuillère à thé sauce de poisson
  • 1/2 cuillère à thé piment d'Alep
Oeuf de mangue :
  • 2 mangues mûres
  • 4 g poudres d'alginate de sodium
  • 2,5 g poudres de lactate de calcium
  • 1 L eau
  • 1 tasse huile d'olive
  • Le zeste d'une orange
  • 1 pincée sel fumé
Salade de papaye verte et mangue :
  • 1 papaye verte
  • 1 mangue
  • 100 g pois mange-tout
  • 1 paquet champignons Enokitake
  • 1 paquet algue
  • 50 g pistaches grillées
  • 50 g coriandre fraîche
  • poivre
Vinaigrette :
  • 4 cuillères à table jus de pamplemousse
  • 1 cuillère à table saké
  • 2 cuillères à table vinaigre blanc
  • 2 cuillères à table eau
  • 2 cuillères à table sauce de poisson
  • 50 g gingembre frais haché
  • 1 cuillère à table sirop d'érable
  • 1/2 cuillère à thé sauce piment et ail

Préparation

Étape 1

Faire cuire le homard et le crabe à la vapeur, avec 2 pouces d'eau salée dans une casserole munie d'un cuit-vapeur ou d'une passoire. À ébullition, déposer le homard, tête première, dans la casserole. Faire cuire de 15 à 20 minutes.

Étape 2

Pour la mayo piquante, mélanger tous les ingrédients et attendre à la fin du mélange pour ajouter le piment d'Alep.

Étape 3

Récupérer la chair du homard et du crabe, puis réserver au réfrigérateur. Dès que la chair est froide, hacher finement, ajouter la mayo piquante, l'oignon vert haché, la moitié des oeufs de truite et le Panco. Poivrer, mélanger et dresser.

Étape 4

Dresser avec un petit emporte-pièce, ajouter le sésame grillé, les oeufs de truite et le piment thaï haché.

Étape 5

Émincer l'algue, faire frire une minute dans l'huile de cacahuète, égoutter et réserver. À l'aide d'une mandoline, couper la papaye, la mangue et les pois mange-tout en julienne.

Étape 6

Mettre le tout dans un grand bol, ajouter les champignons, la vinaigrette, laisser reposer quelques minutes, égoutter, poivrer et dresser. Dresser avec un grand emporte-pièce. Ajouter la coriandre fraîche, l'algue frite et les pistaches grillées.

Étape 7

Pour l'huile de coriandre, ébouillanter la coriandre quelques secondes. Mettre dans un bol d'eau avec de la glace. Égoutter, puis placer la coriandre et l'huile dans un mélangeur. Réduire en purée et filtrer pour récolter uniquement l'huile.

Étape 8

Dans un mélangeur, faire une purée avec la mangue et ajouter de l'eau pour obtenir une consistante lisse presque liquide. Dans un bol, mélanger la purée de mangue et l'alginate avec un pied mélangeur, puis laisser reposer au réfrigérateur jusqu'à la disparition complète des bulles d'air.

Étape 9

Préparer un bol d'eau froide et un bol contenant 1/2 litre d'eau et le lactate de sodium. À l'aide d'une petite cuillère ronde, former des grandes bulles avec la purée, dans la solution de lactate de sodium et d'eau. Laisser reposer 3 minutes et transférer dans le deuxième bol d'eau. Égoutter et faire reposer les oeufs 24 heures dans de l'huile d'olive avec les zestes d'orange.

Étape 10

Dresser sur une cuillère chinoise avec l'huile de coriandre et le sel fumé.

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