Auteur : RICHARD

  • Préparation 600 minutes
  • Cuisson 120 minutes
  • Total 720 minutes
  • Portion(s) 8 portions

Ingrédients

  • 1 kg haricot Tarbais
  • 400 g tomates mondées ou épépinées, ou l'équivalent de coulis ou purée de tomates
  • 4 à 6 cuisses de canard ou d'oie confites
  • 500 g saucisses (peu grasses et hachage grossier)
  • 1 saucisson de couenne
  • échine porc en un seul morceau détaillée en gros cubes
  • haut de carré agneau désossé
  • 200 g couenne porcs buclée (soies brûlées)
  • 2 cuillères à soupe huile d'arachide
  • 6 gousses d'ail pelées, dégermées et hachées
  • 2 oignons coupés en dés
  • 2 carottes coupées en rondelles
  • 1 bouquet garni
  • 2 clous de girofle piqués dans la moitié d'un oignon
  • 1 pincée sel (les saucisses et confits sont déjà salés)
  • chapelure fine
  • poivre du moulin

Préparation

Étape 1

La veille au soir : pendant la nuit, laissez tremper dans un récipient les haricots secs dans de l’eau douce. Le lendemain faites-les bouillir 30 minutes dans un grand volume d’eau avec la couenne. Une fois cuits, égouttez-les.

Étape 2

Faites revenir 10 minutes dans une cuillerée de graisse d’oie (celle des confits) et un filet d’huile d’arachide les tomates et l’oignon haché. Au bout de quelques minutes, ajoutez l’ail.

Étape 3

Passez les confits à la poêle à feu très doux pour les dégraisser. Réservez. Faites griller la saucisse après l’avoir piquée à la fourchette. Réservez. Si elle est très grosse, on peut la pocher quelques minutes avant de la faire rissoler. Faites griller le saucisson de couennes, puis détaillez-le en rondelles.

Étape 4

Frottez à l'ail une grande cocotte en fonte ou un toupin en terre. Mettez-y en premier lieu des couennes pour tapisser le fond, puis les haricots, les tomates, l'oignon piqué de girofle, l'ail et un bouquet garni. Poivrez et recouvrez d’eau ou de bouillon de volaille à hauteur. Faites cuire à feu moyen pendant 1h30 environ.

Étape 5

Rajoutez au milieu des haricots les confits entiers et les saucisses coupées en morceaux. Rajoutez à peine d'eau au besoin ou de bouillon. Saupoudrez de chapelure et d'un filet de graisse d'oie ou de canard.

Étape 6

Faites cuire à feu très doux au four pendant environ 1 heure. Sur le dessus va se former une croûte dorée qu'il va falloir briser à la cuillère pour l'enfoncer doucement dans le jus (au cas où celui-ci sécherait un peu, avoir un peu de bouillon sous la main pour compléter). Celle-ci va se reformer et dans la grande tradition, ceci doit se répéter 7 fois (mais 2 ou 3 suffiront!).

Note(s) de l'auteur :

Débouchez donc ce Madiran "Argile rouge " de chez Brumont ou bien un Châteauneuf-du-pape "Domaine du Grand Tinel". Ensuite pour ceux qui aiment, au fond d'un vieux fauteuil, près de la cheminée un Cohiba Maduro 5 accompagné d'un vieil Armagnac.

Le cassoulet, son nom vient du cassolo, la cassole en terre d'Issel vernissée (on disait aussi le toupin) où on le faisait cuire au four chauffé aux ajoncs! Et que bien entendu l'on frottait d'ail!

Ces fameuses cassoles sont toujours en vente dans le sud-ouest en France aux poteries d'Issel.

On utilise des haricots Tarbais de préférence nommés aussi haricots maïs (la tige du maïs lui servant de tuteur), au parchemin si fin, ou aussi bien le Bigourdan mais des mojettes de vendée pourraient convenir. Pour les pressés, il est même possible de le faire avec des haricots demi-secs, même si vous les avez congelés. Je n'oublie cependant pas d'ajouter un peu de bicarbonate de soude à l'eau de cuisson, mais la double cuisson, la première départ eau froide quelques minutes et la seconde eau chaude donne un résultat semblable!

Pour ma part, dans mon moulin à poivre se trouve un mélange de poivre de Tasmanie, graines de bois d'Inde, poivre blanc du Penja au Cameroun, poivre de Kampot et poivre sauvage de Voatsiperifery à Madagascar, parfois avec un peu de poivre vert lyophilisé et de baies roses. Toujours privilégier si on ne trouve pas le rare poivre vert frais, celui lyophilisé (on évite celui déshydraté ou en saumure)

Il y a trois genres de cassoulet, Castelnaudary, l'ancêtre avec du porc frais, le jambon, le jarret de cochon, le saucisson et les couennes fraîches (les couennes buclées sans pareilles lorsque au moment du sacrifice, le cochon a été grillé à la paille de seigle pour être nettoyé); puis Carcassone avec en plus le gigot d'agneau raccourci et en saison les perdrix rouges; et enfin Toulouse avec toujours sur la base de celui de Castelnaudary du lard de poitrine, la saucisse de Toulouse, le collier ou la poitrine désossée de mouton et le confit d'oie ou de canard.

Ceci, c'est le principe mais le temps, les envies ont fait que ces prescriptions de base ont évolué selon les envies de tels ou tels! Certains cuisent tout ensemble, d'autres séparément avant l'assemblage final en couches alternes. Loin de moi l'idée de remettre en question la façon de procéder de tel ou tel.

Attention toutefois, si ce plat se déguste tout au long de l'année, il convient d'éviter la période des fêtes car ne dit-on pas "cassoulet au jour de l'An, flatulences trois jours durant!".

Quant à la saucisse, pour ma part, à la "Toulouse" je préfère celle maigre au couteau, et également le saucisson de couenne. Je pose tout de même sur la platine "Toulouse" de l'ami Nougaro.

Le saucisson de couenne se fait en remplaçant dans la saucisse le gras par de la couenne (préalablement précuite dans un bouillon), 1/3 du poids de la mêlée, voire plus, avec un peu de vin rouge ou blanc. Un cousin lyonnais, le sabodet irait très bien pour un mariage interrégional. Pour 1 kg de préparation (à multiplier en fonction des quantités souhaitées) :

330 g de couenne buclée (lorsque le cochon a été grillé sur feu de paille pour être nettoyé)
660 g de viande
24 g de sel
100 ml vin rouge ou blanc
Poivre, 4 épices (au goût)
Boyau (menu de porc pour faire plaisir aux spécialistes)

Préparer les couennes : dégraisser et couper la couenne en lamelles. Les attacher en petits paquets (afin de les récupérer facilement après la cuisson). Dans une casserole, mettre la couenne avec un bouquet garni et laisser mijoter 2 heures à feu doux.

Si nécessaire, désosser la viande. Découper la viande afin de préparer le hachage. Une fois les couennes cuites, passer l'ensemble au hachoir à viande, grille de 6 mm. Je ne suis pas certain du numéro.

Peser la préparation et ajouter le sel et le vin en fonction du poids. Exemple pour 18 kg de préparation, ajouter 432 g de sel et 900 ml de vin, poivrer et ajouter le 4 épices au goût.

Pour remplir les boyaux, utiliser un poussoir, le hachoir s'il est équipé en conséquence, ou d'un entonnoir. Ficeler l'extrémité du boyau. Laisser sécher 24 à 48 h les saucisses dans un local frais et sombre.

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Cassoulet comme dans sa région natale

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