Carré de veau d'orignal et ses amis: ragoût de champignons, riz collant et fèves mong

Auteur : Recettes du Québec

  • Préparation 30 minutes
  • Cuisson 40 minutes
  • Total 70 minutes
  • Portion(s) 5 portions

Ingrédients

  • 1 carré veau d'orignal ou d'agneau par personne
  • 1 échalote française hachée
  • 1 cuillère à table moutarde forte
  • 1 cuillère à thé pâte de piment harissa
  • 1 cuillère à table pistaches et châtaignes rôties hachées
  • sel et poivre
Légumes de saison :
  • Mini zucchini (2 par personne)
  • Mini pâtisson (2 par personne)
  • 1 cuillère à table mélange de beurre et d'huile
  • sel et poivre
  • riz collant (suivre les instructions pour les quantités)
  • fèves mong sèches (1/4 de la quantité totale de riz)
  • herbe au goût
Sauce (donne 3 tasses) :
  • 1 échalote française
  • 1 gousse d'ail hachée
  • 1/2 tasse vin rouge
  • 1 cuillère à thé moutarde forte
  • 1 os à moelle d'1 pouce
  • 2 tasses sauce demi-glace
  • 1/4 tasse champignons au choix par personne

Préparation

Étape 1

Mélanger la moutarde, la pâte de piment et les noix dans un petit bol. Saler et poivrer.

Étape 2

Saisir le carré de viande dans une poêle huilée. 1 minute de chaque côté (au nombre de quatre dans un carré, n'est-ce pas ?) devrait suffire.

Étape 3

En même temps et dans la même poêle, placer l'os à moelle et le retourner à la même fréquence. Retirer et tartiner généreusement le carré de viande avec le mélange du petit bol. Réserver.

Étape 4

Dans la même poêle qui contient toujours l'os, cuire les champignons en s'assurant qu'ils restent bien fermes. Retirer et réserver les champignons.

Étape 5

Toujours dans la même poêle avec son os, mettre l'échalote française et l'ail hachés et cuire à feu doux 2 minutes. Déglacer au vin rouge. Retirer l'os et ajouter sa moelle à la poêle. Remuer pour rendre homogène. Ajouter la demi-glace. Retirer la sauce et la garder au chaud.

Étape 6

Placer le carré 10 minutes dans le four à 190 ˚C. Sortir du four et laisser reposer sous du papier d'aluminium 20 minutes avant de découper et de servir.

Étape 7

Cuire les légumes à la poêle en s'assurant qu'ils restent bien fermes. Saler et poivrer.

Étape 8

Tremper les fèves dans de l'eau pendant 24 h avant de les utiliser puis jeter l'eau et rincer. Cuire et assaisonner le riz avec les fèves dans la casserole pour les réchauffer.

Étape 9

Servir en versant de la sauce sur la viande et les champignons seulement.

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